汪曾祺談吃散文

引導語：汪曾祺是一位風雅獨特的美食家，之前與著名作家陸文夫被人稱為“南北人文美食家”。下面是小編收集他的談吃散文，歡迎大家閲讀學習。

小時讀漢樂府《十五從軍徵》，非常感動。

十五從軍徵，八十始得歸。道逢鄉里人，“裏中有阿誰?”——“遙望是君家，松柏冢累累。”兔從狗竇入，雉從樑上飛，中庭生旅谷，井上生旅葵。舂穀持作飯，採葵持作羹，羹飯一時熟，不知貽阿誰。出門東向望，淚落沾我衣。

詩寫得平淡而真實，沒有一句進出呼天搶地的激情，但是慘切沉痛，觸目驚心。詞句也明白如話，不事雕飾，真不像是兩千多年前的人寫出的作品，一個十來歲的孩子也完全能讀懂。我未從過軍，接觸這首詩的時候，也還沒有經過長久的亂離，但是不止一次為這首詩流了淚。

然而有一句我不明白，“採葵持作羹”。葵如何可以為羹呢?我的家鄉人只知道向日葵，我們那裏叫做“葵花”。這東西怎麼能做羹呢?用它的葉子?向日葵的葉子我是很熟悉的，很大，葉面很粗，有毛，即使是把它切碎了，加了油鹽，煮熟之後也還是很難下嚥的。另外有一種秋葵，開淡黃色薄瓣的大花，葉如雞腳，又名雞爪葵。這東西也似不能做羹。還有一種蜀葵，又名錦葵，內蒙、山西一帶叫做“蜀薊”。我們那裏叫做端午花，因為在端午節前後盛開。我從來也沒聽説過端午花能吃，——包括它的葉、莖和花。後來我在濟南的山東博物館的庭院裏看到一種戎葵，樣子有點像秋葵，開着耀眼的硃紅的大花，紅得簡直嚇人一跳。我想，這種葵大概也不能吃。那麼，持以作羹的葵究竟是一種什麼東西呢?

後來我讀到吳其浚的《植物名實圖考長編》和《植物名實圖考》。吳其浚是個很值得叫人佩服的讀書人。他是嘉慶進士，自翰林院修撰官至湖南等省巡撫。但他並沒有只是做官，他留意各地物產豐瘠與民生的關係，依據耳聞目見，輯錄古籍中有關植物的文獻，寫成了《長編》和《圖考》這樣兩部鉅著。他的著作是我國十九世紀植物學極重要的專著。直到現在，西方的植物學家還認為他繪的畫十分精確。吳其浚在《圖考》中把葵列為蔬類的第一品。他用很激動的語氣，幾乎是大聲疾呼，説葵就是冬莧菜。

然而冬莧菜又是什麼呢?我到了四川、江西、湖南等省，才見到。我有一回住在武昌的招待所裏，幾乎餐餐都有一碗綠色的葉菜做的湯。這種菜吃到嘴是滑的，有點像蓴菜。但我知道這不是蓴菜，因為我知道湖北不出蓴菜，而且樣子也不像。我問服務員：“這是什麼菜?”——“冬莧菜!”第二天我過到一個巷子，看到有一個年輕的'婦女在井邊洗菜。這種菜我沒有見過。葉片圓如豬耳，顏色正綠，葉梗也是綠的。我走過去問她洗的這是什麼菜，——“冬莧菜!”我這才明白：這就是冬莧菜，這就是葵!那麼，這種菜作羹正合適，——即使是旅生的。從此，我才算把《十五從軍徵》真正讀懂了。

吳其浚為什麼那樣激動呢?因為在他成書的時候，已經幾乎沒有人知道葵是什麼了。

蔬菜的命運，也和世間一切事物一樣，有其興盛和衰微，提起來也可叫人生一點感慨，葵本來是中國的主要蔬菜。《詩·邠風·七月》：“七月烹葵及菽”，可見其普遍。後魏《齊民要術》以《種葵》列為蔬菜第一篇。“採葵莫傷根”，“松下清齋折露葵”，時時見於篇詠。元代王禎的《農書》還稱葵為“百菜之主”。不知怎麼一來，它就變得不行了。明代的《本草綱目》中已經將它列入草類，壓根兒不承認它是菜了!葵的遭遇真夠慘的!到底是什麼原因呢?我想是因為後來全國普遍種植了大白菜。大白菜取代了葵。齊白石題畫中曾提出“牡丹為花之王，荔枝為果之王，獨不論白菜為菜中之王，何也?”其實大白菜實際上已經成“菜之王”了。

幸虧南方几省還有冬莧菜，否則吳其浚就死無對證，好像葵已經絕了種似的。吳其浚是河南固始人，他的家鄉大概早已經沒有葵了，都種了白菜了。他要是不到湖南當巡撫，大概也弄不清葵是啥。吳其浚那樣激動，是為葵鳴不平。其意若曰：葵本是菜中之王，是很好的東西;它並沒有絕種!它就是冬莧菜!您到南方來嚐嚐這種菜，就知道了!

北方似乎見不到葵了。不過近幾年北京忽然賣起一種過去沒見過的菜：木耳菜。你可以買一把來，做個湯，嚐嚐。葵就是那樣的味道，滑的，木耳菜本名落葵，是葵之一種，只是葵葉為綠色，而木耳菜則帶紫色，且葉較尖而小。

由葵我又想到薤。

我到內蒙去調查抗日戰爭時期游擊隊的材料，準備寫一個戲。看了好多份資料，都提到部隊當時很苦，時常沒有糧食吃，吃“荄荄”，下面多於括號中註明“(音“害害”)”。我想：“荄荄”是什麼東西?再説“荄”讀gai，也不讀“害”呀!後來在草原上有人給我找了一棵實物，我一看，明白了：這是薤。薤音xie。內蒙、山西人每把聲母為X的字讀成H母，又好用疊字，所以把“薤”念成了“害害”。

薤葉極細。我捏着一棵薤，不禁想到漢代的輓歌《薤露》，“薤上露，何易皠，露皠明朝還落復，人死一去何時歸?”不説葱上露、韭上露，是很有道理的。薤葉上實在掛不住多少露水，太易“皠”掉了。用此來比喻人命的短促，非常貼切。同時我又想到漢代的人一定是常常食薤的，故爾能近取譬。

北方人現在極少食薤了。南方人還是常吃的。湖南、湖北、江西、雲南、四川都有。這幾省都把這東西的鱗莖叫做“藠頭”。“藠”音“叫”。南方的年輕人現在也有很多不認識這個藠字的。我在韶山參觀，看到説明材料中提到當時用的一種土造的手榴彈，叫做“洋藠古”，一個講解員就老實不客氣地讀成“洋晶古”。湖南等省人吃的藠頭大都是醃製的，或入醋，味道酸甜;或加辣椒，則酸甜而極辣，皆極能開胃。

南方人很少知道藠頭即是薤的。

北方城裏人則連藠頭也不認識。北京的食品商場偶爾從南方運了藠頭來賣，趨之若鶩的都是南方几省的人。北京人則多用不信任的眼光端詳半天，然後望望然後去之。我曾買了一些，請幾位北方同志嚐嚐，他們閉着眼睛嚼了一口，皺着眉頭説：“不好吃!——這哪有糖蒜好哇!”我本想長篇大論地宣傳一下藠頭的妙處，只好咽回去了。

哀哉，人之成見之難於動搖也!

我寫這篇隨筆，用意是很清楚的。

第一，我希望年輕人多積累一點生活知識。古人説詩的作用：可以觀，可以羣，可以怨，還可以多識於草木蟲魚之名。這最後一點似乎和前面幾點不能相提並論，其實這是很重要的。草木蟲魚，多是與人的生活密切相關。對於草木蟲魚有興趣，説明對人也有廣泛的興趣。

第二，我勸大家口味不要太窄，什麼都要嚐嚐，不管是古代的還是異地的食物，比如葵和薤，都吃一點。一個一年到頭吃大白菜的人是沒有口福的。許多大家都已經習以為常的蔬菜，比如菠菜和萵筍，其實原來都是外國菜。西紅柿、洋葱，幾十年前中國還沒有，很多人吃不慣，現在不是也都很愛吃了麼?許多東西，乍一吃，吃不慣，吃吃，就吃出味兒來了。

你當然知道，我這裏説的，都是與文藝創作有點關係的問題。

一九八四年六月二十七日

※選自：《汪曾祺作品自選集》※

汪曾祺談吃的韻味

最近對汪曾祺的散文關注比較多。正如一位評論家所説：“汪曾祺的語言很奇怪，拆開來看，都很平常，放在一起，就有一種韻味。”

印象最深刻的是汪曾祺筆下的“吃”。“汪曾祺談吃，一點也不氣派”。土豆、蘿蔔、乾絲、枸杞、薺菜、馬齒莧等家常菜蔬，經了他的操刀擺弄，再用閒散隨意的文字描述給我們，所傳達的已經不是“口齒留香”能夠涵蓋的無窮韻味。

比如《蘿蔔》一篇，可謂“蘿蔔文化”的大薈萃。可生吃，家鄉(江蘇高郵)的楊花蘿蔔，極脆嫩，有甜味，富水分，除了生嚼;可涼拌上酒席，家鄉特有的穿心胡蘿蔔，直切開來與山芋片同賣。沿街叫賣的泰州紫蘿蔔，吃後嘴脣烏紫烏紫的;在淮安讀中學時和同學買一堆花生、盡情吃一頓的青蘿蔔;在天津“聽玩藝兒(曲藝)吃蘿蔔”，“吃了蘿蔔喝熱茶，氣得大夫滿街爬”;心裏美蘿蔔是北京特色，吆喝起來“噯蘿蔔，賽梨來——辣來換——”一刀切下去，咔嚓咔嚓的響;而張家口的心裏美蘿蔔，甜、脆、多汁，講究吃“棒打蘿蔔”，往地下一扔，啪嚓，裂成了幾瓣。可煮，家鄉吃白蘿蔔只是紅燒，或素燒，或與臀尖肉同燒;江南人的白蘿蔔常與排骨或豬肉同燉;四川人用白蘿蔔燉牛肉，甚佳;揚州人、廣東人的蘿蔔絲餅，極妙;北京人炒蘿蔔條，是家常下飯菜。可醃製鹹菜，家鄉醃製蘿蔔乾用的是紅皮圓蘿蔔，全家動手齊上陣;揚州醬園裏的醬醃蘿蔔頭;北京有小醬蘿蔔，佐粥甚佳;大醃蘿蔔鹹得發苦，不好吃;四川泡菜，紅蘿蔔、白蘿蔔都可以;湖南桑植、峨眉山有賣泡蘿蔔做零食的。

汪曾祺一生，遊歷廣闊，對每一個生活過的地方，都懷有濃厚的感情。家鄉的蘿蔔最好，“或者説自我長大後沒有吃過這樣好吃的蘿蔔”。“淮安青蘿蔔比天津的好。大抵一種東西頭一回吃，總是最好的”。總而言之，“蘿蔔原產中國，所以中國的為最好。”這樣的文字看似隨心率性，但細品之後，那真摯、淳樸的家國情懷，表現得自然、貼切。