食用菌產業是山東農業的優勢產業之一。作為食用菌生產大省，如何儘快推進產業轉型升級，向產業強省轉變，是“十三五”期間山東省面臨的重點任務。為做好食用菌產業發展的科技支撐，進一步提升山東省食用菌產業技術水平，實現產業提質增效的發展目標，本文對“十三五”期間山東省食用菌產業科技發展趨勢進行分析，並提出對策建議。
山東食用菌產業經過30多年的發展，目前已經進入由數量型向質量型轉變的關鍵時期，處於產業升級發展階段，總體發展水平較高，橫向比處於全國省域第一梯隊，是生產大省，但還不是強省。隨着產業的快速發展，也出現了許多亟待解決的新問題，在科技創新、專業化生產、精深加工技術等方面仍需進一步提高，發展空間很大。
1 關鍵問題和重點需求
1.1 目前產業發展中存在的關鍵問題
1.1.1 食用菌主產品種過少，工廠化生產品種單一，多元化結構尚未形成 據統計，2015年山東省平菇、金針菇、雙孢蘑菇、香菇和木耳五類主栽品種產量已佔到全省食用菌總產量的80%，而工廠化食用菌生產品種僅集中在金針菇、杏鮑菇、真姬菇、雙孢蘑菇等少數幾種，大宗菇類部分品種發展過盛，珍稀菇類規模生產的品種較少，尤其是適於工廠化栽培的珍優菇種及專用品種不足。品種結構和規模比例仍需進一步優化，珍優菇類如銀耳、茶樹菇、大球蓋菇、猴頭菇、白靈菇、長根菇、姬松茸、灰樹花、繡球菌、羊肚菌、蛹蟲草等價值高、市場暢銷的品種需要大力引種栽培和擴大生產規模。
1.1.2 種質資源和新型基質開發不足，育種及制種水平較低，專業化生產缺乏，菌包菌料生產方式落後 山東省專用品種選育發展緩慢，具有自主知識產權的品種較少，食用菌名特優品種及野生珍貴食(藥)用菌新品種研發、引進和儲備工作滯後，工廠化生產、珍稀菇類新品種不足。制種水平和能力較低，工藝落後，尚未形成專業化規模化的良種繁育生產，不能滿足產業發展對優良品種和優質菌種的需求。菌包菌料生產缺乏專業化分工，產業標準化進程緩慢。新型栽培基質以及畜禽糞便、食用菌菌渣等資源開發利用水平有待提高。
1.1.3 傳統栽培設施利用率不高，產業精準化智能化水平較低，工廠化生產技術體系尚不完善 山東省新型高效栽培設施更新緩慢，週年化生產覆蓋率較低。目前食用菌生產以分散式季節性傳統大棚栽培模式為主，一般為春秋生產、夏季閒置或夏季生產、冬季閒置[1]。通過品種優化選配和菇棚性能改進，可以實現週年生產，大大提高設施利用率和種菇效益。優勢產區的園區化和精準化技術發展進程較慢，食用菌工廠化生產效率不高、人才不足、科技平台和具有較高職業素質的工人隊伍缺乏以及產業帶動能力不強等問題凸顯。
1.1.4 保鮮加工和菌渣綜合利用等產後處理工藝層次較低，產業鏈延伸深度和產業融合程度不足 目前，山東省食用菌大多以鮮品銷售為主，而鮮品保質期短，要延長其銷售期，滿足消費者的不同需求，拉長產業鏈條，提高產品附加值，必須進行精深加工，而現有加工企業規模不大，加工品種及產品單一，大多為初加工品，加工增值率較低，工藝技術研發薄弱，產品精深加工滯後，大大影響產業整體效益。同時，食用菌菌渣數量大，而綜合利用率較低，菇農處理菌渣一般是直接還田、棄置或燃燒，未發揮其應有的價值，造成資源浪費和農業面源污染，並危及食用菌自身栽培環境，影響產業可持續發展，相關技術研發不足[2]，產業發展急需解決其共性關鍵技術。
1.2 食用菌產業鏈重點需求
1.2.1 建立良種繁育體系，選育補充具有較大推廣價值的大宗菇類新品種，引進馴化具有較大市場潛力的珍稀菇類新品種，豐富工廠化生產專用品種 應加強山東省食用菌核心種質庫和良種繁育技術體系建設，重點推進技術工藝和設施裝備水平的升級，逐漸實現菌種生產專業化、標準化，改變部分主栽菌種高價進口的局面。針對現有主栽品種，突出適宜新型栽培基質的品種創新，實現上檔升級。大力開展平菇、香菇、黑木耳、雙孢蘑菇、金針菇、毛木耳、雞腿菇、草菇、滑菇等新品種、新模式的引進示範，着重在品種改良創新等方面加大研發力度。針對珍稀菇類，突出適宜較大規模推廣的品種創新，壯大生產規模。積極引進和培育猴頭菇、白靈菇、秀珍菇、姬松茸、大球蓋菇、灰樹花、長根菇、羊肚菌等珍稀優質菇類新品種，形成成熟配套技術，不斷擴大山東省高品質、高附加值的珍稀菇類生產規模，進一步優化調整品種結構，形成一批新的珍稀菇類優勢發展區域。
1.2.2 突破工廠化生產、珍稀菇類栽培、週年化生產、新型高效設施栽培以及食用菌保鮮與精深加工等制約產業優化升級的重大關鍵技術 精準精緻生產和合理優質優價將是食用菌產業發展趨勢之一。在傳統栽培方面，急需研發推廣結構合理、性能優良、生產適用的新型菇棚(房)，示範推廣夏季和新型週年高效栽培模式，形成珍稀菇類高產穩產關鍵技術。在工廠化生產方面，急需集成工廠化生產調控關鍵技術、物聯網技術及精準化栽培管理技術。在質量控制方面，急需建立食用菌質量安全可追溯體系及病蟲害安全防控技術體系。在保鮮加工方面，加快開展食用菌精深加工、貯運保鮮重大關鍵應用技術研發攻關，建立生鮮食用菌冷鏈物流技術體系，突破食用菌精深加工技術的產業發展瓶頸，尤其是食用菌功能食品、休閒食品等加工技術急需研製熟化，食用菌有效成分提取工藝和化粧品、藥品開發工藝亟待深入研發，形成一批新技術、新工藝、新產品[3]，加快深加工產業化步伐。
1.2.3 以推進菌渣綜合利用為重點，加快產業由低值轉化型向高效循環型轉變，促進種、養、菌業的有機結合 產後資源再利用是食用菌產業鏈條延伸和整體提升產業綜合效益的重要途徑，食用菌菌渣資源化高效利用技術有待進一步集成推廣。積極探索適合山東省主栽品種菌渣的基質化、肥料化等先進技術，構建和示範推廣“食用菌—有機肥(基質)—農作物—食用菌”、“農作物秸稈—食用菌生產(菌渣)—二次種菇—還田”、“食用菌—菌渣飼料/墊料—養殖—沼氣—農作物—食用菌”等多種生態循環利用模式[4-7]，制定相應的技術標準。通過農、林、牧廢棄物的多元增值，實現種養廢棄物菌業與綠色種植業、生態養殖業等相關產業的有機結合。
1.2.4 加大食用菌技術示範和成果轉化應用，強化技術推廣與培訓基地建設，培養培育產業技術人才和新型職業菇農 山東省食用菌產業發展需要不斷集成建立標準化生產技術體系，示範推廣先進、適用的新技術新成果，培育建設業務精、素質高的產業技術轉化型人才隊伍，提升科技轉化和示範推廣能力，重點指導應用週年化高效栽培、標準化生產、病蟲害防控等專業技術。在主產區培訓培養一批有文化、懂技術、善經營、會管理的新型職業菇農，提高產業科技含量，增強產品競爭力。面對當前食用菌產業轉型升級，建設新型高效栽培技術試驗示範基地和標準化精準化生產園區，實施食用菌提質增效和專業化生產示範推廣工程，展示優勢、優質、特色食用菌新品種和符合各生態區域特點的栽培新模式，重點突出良種良法配套及新型栽培基質利用，增強試驗示範和成果轉化效果。
2 基本思路、指導原則和預期目標
2.1 產業發展的基本思路
圍繞產業提質增效的發展目標，以加快推進食用菌產業轉型升級為主線，按照“調結構、轉方式、穩增長、增效益”的基本思路，着力優化產業結構，堅持科技創新驅動，全力推進食用菌原料專業化、生產標準化、銷售品牌化、加工精深化，全面提升基地建設、加工增值水平和市場競爭能力，打造山東省食用菌產業發展新格局，提高食用菌產業的整體效率和質量效益，加快邁向食用菌強省的進程。
2.2 產業發展的指導原則
堅持質量安全第一，準確把握市場需求，堅持循環發展，着力延伸產業鏈條，為山東省食用菌產業提質增效轉型升級、增創產業發展新優勢、實現食用菌產業現代化提供科技支撐。堅持問題導向，以提高質量效益為中心，全面提升食用菌產業技術水平，實現食用菌產品的高產、優質、高效、生態、安全。以市場需求為引導，着力調整生產結構，在穩定大宗菇類生產規模的基礎上，發展市場潛力大、產品效益好的珍稀菇類，不斷推動品種結構優化升級。強化自主創新和集成創新，加強食用菌新品種、新技術、新模式、新工藝的研發。深入推進原料和菌包的專業化生產、產品精深加工和菌渣綜合利用，走資源節約、產品安全、產業高效、環境友好的現代菇業可持續發展道路。
2.3 產業發展目標
總體目標是：到2020年，山東省食用菌總產量、總產值分別達到550萬噸、350億元，通過“三品一標”認證的基地達到100個。預計消耗農作物秸稈800萬噸，培育一批具有自主知識產權、知名度高的食用菌名優品牌，保持和擴大產業競爭優勢，產量、產值等主要指標仍保持全國前列。
“十三五”期間，要以推進提質增效轉型升級為重點，實現“六大轉變”：以推進優勢區域佈局為重點，加快產業由規模產量型向質量效益型轉變;以推進園區建設為重點，加快產業由粗放生產型向集約化發展型轉變;以推進菌包繁育基地建設為重點，加快產業由分散生產向專業化生產轉變;以推進菌渣綜合利用為重點，加快產業由簡單利用型向循環生產型轉變;以推進品牌建設為重點，加快產業由產品優勢型向品牌優勢型轉變;以培育龍頭企業為重點，加快產品結構由初級加工向精深加工轉變。
3 產業發展對策與建議
3.1 科學合理規劃，優化產業區域佈局
在山東省原有優勢生產區域的`基礎上，按照市場導向，科學合理規劃，突出重點和特色，注重全產業鏈協調發展，整合區域農業資源，進一步擴大優勢區域，增加當地菇農收入，提高食用菌產業組織化、規模化、園區化、標準化和專業化水平。
在大宗菇類生產上，突出提檔升級。平菇優勢產區擬以聊城、青島、棗莊、臨沂、濟寧、濱州、濰坊、菏澤、德州等為核心地區;金針菇優勢產區擬以濟寧、臨沂、德州、聊城、淄博、萊蕪、濰坊、棗莊等為核心地區;雙孢蘑菇優勢產區擬以德州、濟寧、聊城、菏澤、濱州、泰安、濰坊等為核心地區;香菇優勢產區擬以濱州、青島、淄博、煙台、日照、威海等為核心地區;木耳優勢產區擬以日照、臨沂、濟寧、泰安、棗莊、濰坊、青島、萊蕪等為核心地區。不斷擴大高品質、高附加值的珍稀菌類生產規模，珍稀菌類優勢發展區域擬以泰安、濟寧、濟南、青島、煙台、臨沂、濰坊、淄博等為核心地區。
3.2 以省食用菌創新團隊為主體，提升產業關鍵技術
“十三五”期間，食用菌創新團隊圍繞產業提質增效的目標，內外上下聯合，相互補充協作，共同進行重點研發。有針對性地開展基於全產業鏈關鍵節點的共性技術和區域發展關鍵技術攻關。
一是優良專用食用菌品種選育和菌種優質快速繁育技術研究。通過食用菌野生種質馴化、珍優專用品種選育和菌種優質快繁技術的研究，建立生物技術與常規育種技術相結合的食用菌育種技術體系，全面提升食用菌種質創新和育種技術水平。圍繞解決食用菌生產中品種、菌種的關鍵問題，馴化選育長根菇、花臉香蘑等野生及優異品種;創建工廠化主栽品種孢子資源庫和優異基因轉化體系;育成長根菇、繡球菌等工廠化珍優專用新品種;改良復壯雙孢蘑菇、真姬菇等工廠化主栽品種，並建立工廠化菌種繁育、保藏、檢測技術體系。
二是食用菌新型高效栽培模式和精準化標準化生產技術研究與示範。通過開展優勢、優質、特色菇類標準化生產關鍵技術的研究，以“精準節簡，提質增效”為目標，創新週年、輪作、立體等高效栽培模式，專用設施利用、輕簡化栽培及工廠化精準調控，新型基質專業化製備與優化配方栽培，病蟲害綠色防控及質量安全控制等關鍵生產技術，集成完善標準化栽培技術體系。
三是食用菌冷鏈保鮮、加工提取和菌渣綜合利用技術研發。通過對這些關鍵技術的研究，以優質供應、副產物增值、產業鏈高效循環為目標，形成簡約冷鏈物流操作技術體系和產後加工技術體系，開發食用菌精深加工及菌渣系列產品。
3.3 加快產業轉型升級，打造現代化生產基地(園區)
積極培育一批大型經營主體，引進現代化的管理機制，鞏固強化“公司+基地+農户”的發展模式[8]，形成“農、工、貿”有機結合和“產、供、銷”一體化的經營機制，建設集菌包培育、出菇管理、產品加工、包裝、物流配送及菌渣綜合利用為一體的現代化生態食用菌產業基地。加快科技成果轉移，引導食用菌新型經營主體加快栽培原料更替、品種更新、栽培模式升級、設施設備改造、營銷方式轉變、菌渣綜合利用等方面的進度。
立足優勢區域經濟發展水平、資源區位條件和產業發展基礎，集中力量建設一批相對集中連片、生產要素集聚、設施裝備先進、技術模式領先、輻射帶動效應明顯的現代特色標準化示範園區。通過建設集新品種新模式科研、示範、推廣或培訓、生態觀光、採摘、餐飲為一體，以食用菌產業為依託的高標準現代化示範園區，充分挖掘食用菌產業的非傳統功能，打造一、二、三產及多產融合的亮點和樣板。
3.4 提升產品質量和技術含量，培育創建知名品牌
以市場為導向，以提高產品質量水平和技術競爭力為核心，引導食用菌新型經營主體，通過科技創新、質量管理、商標註冊、品牌培育和菌食文化挖掘等手段，創建自身品牌，努力打造以品牌價值為核心的新型菌業，大力推進標準化生產、產業化經營。引導食用菌優勢產區按照“集中力量、整合資源、強化培育、扶優扶強”的思路，統籌制定本區域品牌發展規劃，按計劃、有步驟地培育發展品牌，加快形成“培育一批、提升一批、儲備一批”的品牌建設良好局面。通過加強品牌培育和宣傳推介，鼓勵食用菌生產加工新型經營主體創建國內外知名品牌，發揮品牌引領作用，推動食用菌產業供需結構優化升級，增強企業發展活力，提高產品附加值和市場佔有份額[9， 10]。
3.5 培育信息化專業市場，激發菌品流通活力
依託食用菌優勢發展區域，科學規劃和佈局，引導各類投資主體建設或改造集交易、信息平台、倉儲物流、產品展示、市場網絡、菌業文化宣傳和生產加工等為一體的食用菌專業批發市場，構建以交易規模化、空間信息化、冷鏈一體化、配套多樣化為標誌的四大服務體系，實現線下實體店與線上交易相結合的現代電商經營模式。積極開發二、三線城市食用菌銷售交易平台，擴大銷售範圍，避免因產品局部集中過剩而導致市場無序競爭，加快完善多渠道流通、多方式經營、多元化競爭的市場體系，搭建市場信息平台。
在食用菌優勢產區，以區域性龍頭企業為主體，建立覆蓋周邊區域的“互聯網+”食用菌流通銷售服務體系，推動移動互聯網、物聯網、二維碼、無線射頻識別等信息技術在食用菌生產加工和流通銷售各環節的應用[11]，逐步推進對產品交易、受理、運輸、倉儲、配送全過程的監控與追蹤，實現追溯體系對食用菌產業鏈的全覆蓋，加強對食用菌產品質量安全的監管和風險因素分析[13]，發揮電子商務拓市場、促消費、帶就業、穩增長的重要作用，激發菌業產品流通活力，推動食用菌產業現代化進程。
3.6 強化企業科技創新，培植壯大產業新型經營主體
目前山東省食用菌生產組織化程度相對較高，工廠化企業、農民合作社、家庭農場、種植大户等已逐步成為產業的新型經營主體，但其技術含量不高，科技平台建設薄弱，專業人才及技術儲備不足，具有較高職業素質的人員缺乏，對產業的帶動能力不強，亟需加大培植力度，增強其自主創新能力。大力發展栽培料和菌包專業化生產，採用“原料專業化供應+菌包專業化生產+農户專業化出菇”的細化分工協作模式，輻射帶動周邊農户食用菌生產[12]。同時，引導發展原料處理、出菇管理、儲運銷售以及精深加工等環節逐步實現專業化生產，加速產業從小規模粗放生產向機械化、專業化生產轉變。強化加工企業與食用菌創新團隊的合作，形成“產、學、研”有機結合，共同開展食用菌深加工關鍵技術研發，開發精品型、保健型、即食型、套餐型等產品，不斷提升食用菌產業整體精深加工水平，圍繞調結構、降成本和補短板加快推進食用菌產業供給側結構性改革。
3.7 創新科技服務模式，加強產業人才培養體系建設
面向生產一線，建立“三系融合”，即“創新團隊技術體系+基層農技推廣體系+新型食用菌生產經營體系”，並有效帶動菇農的新型科技服務模式，探索科技成果轉化新機制，充分發揮基層農技推廣體系的主渠道作用，加快新品種、新技術、新成果的轉化與普及，促進菇農增收、產業增效和可持續發展。
在食用菌優勢區域，重點選定食用菌產業具有典型代表意義的莘縣、鄒城市、惠民縣、東港區、齊河縣等縣(市、區)，作為食用菌綜合技術指導服務核心縣，優先建設新技術推廣與培訓基地。具體由食用菌創新團隊整體對接服務，省農業技術推廣總站負責協調，各崗、站技術骨幹參與和聯動，以食用菌大户、農民合作社、龍頭企業、家庭農場等為主要服務對象，積極開展多種形式、靈活高效的技術培訓、現場觀摩和示範推廣等科技服務工作，提高一線從業人員專業技術水平和現代農業技術綜合運用能力，並積極探索食用菌一二三產協調發展、轉型升級及多產融合的新模式，為新型職業菇農培育提供智力支撐。
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