一、體驗經濟與贛菜飲食文化
美國學者派恩與吉爾摩合著的《體驗經濟》(2002年)一書中對體驗經濟作了精闢論述,這兩位學者將人類經濟形態的演進分成了4個階段：農業經濟、工業經濟、服務經濟和體驗經濟。體驗經濟與前三者最大的不同實際上就是經營者需利用消費大眾對於親身體驗的渴求心理,將原本不需消費者親歷親為的生產或服務過程,以一定的價格賣給消費者的經濟活動。因此體驗經濟具有強調個性化、強調顧客參與、強調消費過程的直接體驗等特徵。而餐飲業在這方面有着得天獨厚的優勢,因為它符合體驗經濟下的四種消費類型：娛樂、教育、逃避和審美。
可以説,在餐飲經濟內部已經藴含了體驗經濟的萌芽,只不過長期以來人們沒有把它當作一種經濟產出的類型去利用和開發。對於贛菜飲食文化來講,體驗經濟時代的到來無疑是發展的最好時機。贛菜作為中華美食文化中的一朵奇葩,有着數千年飲食文化的積澱,雖然不在八大菜系之列,但是獨具特色。贛菜選料廣泛、主料突出、注重刀工、製作精細,尤其突出原汁原味。從贛菜這些特點來看,完全可以滿足體驗消費者對於主題體驗、文化體驗、參與體驗等多方面的要求。
二、體驗經濟時代下餐飲消費者的行為特點
通過筆者的實地調查,認為體驗經濟背景下餐飲消費者的行為呈現出如下特點：
(一)鍾情個性化的經歷。
在體驗經濟時代下,外出就餐給人帶來的主要是以精神愉悦為特徵的心理滿足,温飽已不是消費者的唯一追求,他們想要的是一種獨特的,難忘的經歷。餐飲消費中,這種經歷可以來自於美味的菜餚、熱情的服務、優雅的環境、新穎的娛樂項目等諸多因素,這不僅是大眾食客的需求,更是旅遊餐飲產品在體驗經濟時代自然提升的關鍵。
(二)注重高層次的需求。
進入新世紀以來,經濟活動的高度市場化和高科技浪潮的迅速發展,引起了人類生活方式的劇烈變化,節奏緊促、競爭激烈、變化多端取代了平緩、悠閒的生活工作方式。這種變化使得人們的感情需求日趨強烈,從筆者在一些大型餐飲機構的調查結果來看,消費者外出就餐更多的是享受生活、實現自我或是社交的目的,而不是初級的生理需求。通過這些活動就餐者放鬆自我、結交朋友、增進社交情感、幫助消費者實現高層次的需求。
(三)樂於主動的參與。
在過去的經濟形態中,消費者只能在餐廳挑選適合自己口味的成品,而在產品的設計中,並沒有完全的話語權。但是體驗經濟時代裏,這些食客不是被動的接受,而是主動的參與到食物的整個設計、生產、消費過程中,顧客需有足夠的自主活動空間,自由享受各種服務設施。當參與過程結束時,遊客的記憶將會長久地保存這一過程的體驗。
三、體驗經濟時代下贛菜飲食文化開發現狀
近年來,贛菜飲食文化一直呈現迅猛發展的勢頭,以贛菜的中心南昌為例,市政府將重點扶持以贛菜為主的20家餐飲連鎖龍頭企業,着力打造建設10條(個)餐飲街(城)、社區餐飲集聚點100個,形成具有南昌地方特色的贛菜品種1000個、核心菜品50個,全力打造江南美食名城。但是現階段從體驗經濟角度分析,贛菜飲食文化的經營與開發還存在許多問題：
(一)盲目跟風,產品主題不強。
很多贛菜餐飲企業盲目追求多、雜、全,必然導致口味的缺失,可以説贛菜飲食文化的精髓就是在這無形中被轉移和破壞的。由於家家仿照,就難以把握贛菜原汁原味的特點,使得各種經典菜餚紛紛串味,失去了贛菜原來的風味特色和魅力。
(二)品嚐為主,文化體驗不足。
目前贛菜飲食文化的開發基本上以品嚐為主,而深厚的數千年飲食文化傳統卻被擱置。消費者所看到的往往是菜餚的色、香、味、形,用完餐後,留於印象中的只有一時的美味,卻沒有對贛菜飲食文化的深入瞭解,這與體驗經濟的特點背道而馳。
(三)享受優先,參與體驗不夠。
品嚐美食能只能停留在人們初級的生理上的享受,而參與食物的製作和設計過程才能更多地滿足人們的求知慾與好奇心,因為人們的滿足感更多的是體現在心理感受的愉悦。遺憾的是,當前贛菜飲食文化產品端到旅遊者面前往往是已經加工完畢的食物成品,其間的工藝則被無情地省略。
(四)雜亂無章,環境特色缺乏。
相當數量的贛菜餐飲企業在環境設計方面存在諸多問題,餐廳設計沒有明晰的市場地位和主題格調,傢俱配套、空間分割、環境色調等都顯得毫無章法;一味的.效仿其它菜系餐廳的環境設計,沒有立足於贛菜飲食文化創立與之相適應就餐氛圍。體驗經濟時代的到來,意味着缺乏特色的用餐環境無法滿足消費者的生理和精神需求,也無法為用餐者提供自我展現的空間和機會。
四、贛菜飲食文化的體驗營銷策略
從體驗的角度來看,餐飲業整體上應屬於為創造消費者愉悦經歷的體驗型行業,它創造價值的形式是：以餐飲店的設施、設備與環境氛圍為道具和舞台,以員工的接待、服務與娛樂活動的介紹及表演為節目,使消費者融入其中,給消費者帶來愉悦的餐飲體驗。所以,餐飲業在進行營銷時,要充分考慮消費者情感體驗的需要,注重與消費者的溝通,發掘他們內心的渴望,站在消費者體驗的角度,去審視自己的產品和服務。尤其要着力於讓消費者在選擇、購買、消費全過程中的獲得獨特、難忘的體驗。
(一)行動體驗營銷策略建立贛菜演示練習館。
行動體驗的目標是讓消費者全身心體驗產品出產過程與互動,行動體驗營銷通過增加消費者的親身體驗,豐富消費者的生活經歷。為了最大限度的調動食客的積極性,參與到贛菜佳餚的製作當中,筆者認為可以在南昌的獨一處、民間飯莊、灶王爺等一些大型贛菜餐飲連鎖機構設立贛菜演示練習館,安排贛菜名廚現場演示具有代表性的贛菜,像三杯雞、四星望月、文山肉丁以及時令農家菜。對有時間、有興趣的遊客可以通過參與體驗,從贛菜的選料、加工、火候、造型、養生滋補等多方面予以全過程享受。通過體驗常用的烹飪技藝,瞭解贛菜獨特的製作方法,培養出更多的贛菜消費者和愛好者。
(二)文化體驗營銷策略創立贛菜文化展示館。
贛菜源遠流長數千年,歷代的文人墨客、歷史事件、傳説故事都隱現於其菜品之中,如果能將餐飲、文化、體驗三者結合起來,打造一個贛菜餐飲文化體驗之旅,必定能為贛菜的發展開拓一片更加廣闊的領域。筆者覺得是否可以學習民俗博物館之方式創建一個以贛菜飲食文化為主的展示館,此館主要展示贛菜的歷史溯源、地方名宴和特色小吃。通過廣泛徵集,可將贛菜烹飪典籍、理論研究成果、飲食傳奇故事等內容充分展示。另外,通過將歷代名廚、原料餐具、製作流程、宴席菜單、名店名菜等以豐富的形式展示於館內,以供遊客參觀。把贛菜的形式與內容相互融合,讓歷史與現代共存,將贛菜飲食文化與體驗經濟有機結合起來。
(三)感官體驗營銷策略設立贛菜經典品嚐館。
由於餐飲產品是一個內涵很豐富的概念,作為體驗經濟時代下的餐飲經營者,必須將各種感官的體驗融入到餐飲產品中,感官營銷是以五種感官為訴求視覺、聽覺、觸覺、味覺與嗅覺,目標就是創造知覺體驗刺激,提供美學的愉悦、美感和心理上的滿足。贛菜經典品嚐館可與知名贛菜餐飲企業合作,從中抽取部分人力物力財力;集中在品嚐館內製作並銷售正宗的贛菜菜點,也可建成富有贛菜傳統特色的高檔會所,在景區或其他區域現場製作銷售精品贛菜餚,讓來贛的遊客既可以品嚐到正宗的江西美味,又省去東奔西跑的勞頓。同時,贛菜經典品嚐館還需將特色用餐環境(視覺)、地方傳統音樂(聽覺)、精美餐具器皿(觸覺)、正宗美味菜餚(味覺)、芬香撲鼻氣味(嗅覺),形成有機整體統一風格,便於就餐者全方位的體驗。
(四)情感體驗營銷策略籌辦贛菜推廣培訓機構。
情感體驗營銷是以消費者內在的情感為重點,立足於激發和滿足消費者的情感體驗,使顧客對贛菜品牌產生情感的策略方法。情感營銷是一種人性化的營銷,它真正從消費者的感受出發,細心體察與呵護消費者的情感。餐廳應該促進消費者與餐飲產品之間的情感交流,讓消費者感動與之建立良好感情聯繫,進而贏得消費者的忠誠度。餐飲業中服務人員則承擔着與消費者進行交流溝通的角色,因此對贛菜館中服務人員情感培訓顯得尤為重要。江西省相關部門和行業協會應該籌建一個專門培訓推廣贛菜飲食文化的機構,用以教授和訓練服務人員餐飲業基本從業要求、個性化服務標準、贛菜飲食文化知識等內容。
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