大顆子醃菜學名叫“大頭青”別名又叫“高腳白”，垛上人習慣叫它大顆子菜，或直接就叫醃菜。醃菜醃菜，故名思義，這種菜是直接用來醃製的菜。醃菜一般在立秋前後栽種，立冬前後採收，生長期就二個多月吧。醃菜好服侍，幼苗期戽戽水，長大成型後澆澆糞施施肥，再打打農藥治治蟲，無需費多大的氣力就大功告成、即可採收醃製了。
從小在垛上出生的我，可以説是吃垛上蔬菜飯長大的，“米不夠、瓜菜代，菜粥菜飯當家飯”是垛上菜農從上個世紀六十年代初至八十年代末的基本生活寫照。吃粥吃飯離不開一碟鹹菜，這鹹菜就是大顆子醃菜醃的鹹菜。醃鹹菜各家各户的醃製方法大同小異：講究的人家先將醃菜一顆一顆的從根部到莖葉內內外外清冼一遍，剝去老莖和黃葉，然後再晾在外面曬上二、三天，待菜身曬焉了再醃；性子急的主婦乾脆不洗不曬直接入缸一層一層的碼上“大鹽”，碼滿大缸後用一塊厚實的大石頭壓在上面，一大缸鹹菜，就醃製完了。過個幾天再翻出來在“木澡桶”裏用鹽盤一遍，再入缸再碼上少許“大鹽”，待過上十天八天，醃菜鹹就可以食用了。毎年入冬時節，生產隊的社員們總是會搖擼運上一條又一條水泥船的醃菜，出遠門在四鄉八村以及到周邊縣城鄉鎮賣醃菜。
對醃菜鹹菜，我是情有獨鍾，百吃不厭。想起當年的辰光來，就會口舌生津，涎水都會流出來。醃菜醃製的鹹菜可生吃，可烹炒可煮熟了吃。生吃切下根和莖蘸點醋或蘸些辣椒，如果再淋上點麻油或生抽，那個滋味兒甭提有多爽口和美味。炒着吃加些生薑絲再拌些紅胡椒麪炒得脆嫩嫩的，出鍋後再灑上些蒜花或葱花，嚼在口中齒舌生香，好下飯呢。當時家家户户的生活都很貧苦，一年四季過到頭也沒什麼好吃的食物，要想改善家中的伙食，最好的菜餚便是醃菜鹹燒豆腐卜頁，醃菜鹹燒蠶豆、醃菜鹹燒野兔燒茨菇了。進了臘月，醃菜鹹燒螃蚾燒羅漢兒魚，經過一夜冷凍後，第二天端上桌吃粥吃飯便是上好的美味。那時候裏下河地區的城鄉老百姓們都是醃菜鹹一年吃到頭，不分春夏秋冬，幾乎頓頓是醃菜鹹“打滾”。在春上伏天，醃菜鹹根莖切下來佐飯，鹹菜葉子燒蛋湯，故有此一説：“醃菜鹹，當家菜。”
次年到了大伏天，氣温升高了，當年吃剩下的醃菜鹹不宜泡製在缸中儲藏，家家户户便會在自家門前的'院子里拉上幾根繩索，出缸晾曬醃鹹菜，在繩索上穿上一顆又一顆，形成一串串一道道奪目的風景。歷經曰久晾曬，直至完全瀝掉水分曬成乾菜方入“尺八”鐵鍋裏煮熟，然後再晾曬煮熟的鹹菜，待到再曬成乾菜後切碎入壇封壇，即可長久經年儲藏了，且年頭存儲得越久，色澤越深紅，口感越來越美味好吃。老百姓們這時冠以它雅號“老鹹菜”。“老鹹菜”風味獨特，吃法多樣，這裏就不去説它了。
如今，人們的飯桌上愈來愈少見醃菜鹹了，但醃菜鹹照常是有人家要醃製的。只是醃的數量少了許多，醃的鹹菜的品種多了許多，如雪裏蕻、大頭菜、榨菜、三臘菜等等，等等。我真的慶幸自已是個垛上人，是個菜農的子民。是父母親用蔬菜的精華養活養大了我，是一顆顆醃菜鹹補給了我生命的滋養和活力。我對醃菜鹹的情感就是我對垛上的眷戀，對家鄉垛田的眷戀。這也應該可以説是一份淡淡的鄉愁，是吧！
文萃咖
