肉製品生產許可證審查細則

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一、發證產品範圍及申證單元

實施食品生產許可證管理的肉製品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經選料、修整、醃製、調味、成型、熟化(或不熟化)和包裝等工藝製成的肉類加工食品。

肉製品的申證單元為5個：醃臘肉製品;醬滷肉製品;薰燒烤肉製品;薰煮香腸火腿製品;發酵肉製品。醃臘肉製品申證單元包括鹹肉類、臘肉類、風乾肉類、中國臘腸類、中國火腿類、生培根類和生香腸類等;醬滷肉製品申證單元包括白煮肉類、醬滷肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類、肉鬆類和肉乾類等;薰燒烤肉製品申證單元包括薰燒烤肉類、肉脯類和熟培根類等;薰煮香腸火腿製品申證單元包括薰煮香腸類和薰煮火腿類等;發酵肉製品申證單元包括髮酵香腸類和發酵肉類等。

在生產許可證上應註明獲證產品名稱即肉製品及申證單元名稱，即肉製品(醃臘肉製品、醬滷肉製品、薰燒烤肉製品、薰煮香腸火腿製品、發酵肉製品)。

肉製品生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為0401。

二、基本生產流程及關鍵控制環節

三、必備的生產資源

(一)生產場所

廠區應有良好的給、排水系統，廠區內不得有臭水溝、垃圾堆、坑式廁所或其他有礙衞生的場所。

廠房設計應符合從原料進入到成品出廠的生產工藝流程要求，避免交叉污染。原輔材料和成品的存放場所必須分開設置。廠房地面和牆壁應使用防水、防潮、可沖洗、無毒的材料，地面應平整，無大面積積水，明地溝應保持清潔，排水口須設網罩防鼠。地面、牆壁、門窗及天花板不得有污物聚集。加工場所應有防蠅蟲設施，廢棄物存放設施應便於清洗消毒，防止害蟲孳生。車間人員入口應設有與人數相適應的更衣室、手清洗消毒設施和工作靴(鞋)消毒池。生產車間的廁所應設置在車間外側，並一律為水衝式，備有手清洗消毒設施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道，其排污管道應與車間排水管道分設。原料冷庫的温度應能保持原料肉凍結，成品庫的`温度應符合產品明示的保存條件。

1. 醃臘肉製品

應具有原料冷庫、輔料庫，有原料解凍、選料、修整、配料、醃製車間、包裝車間和成品庫。

生產生香腸類的企業，還應具有灌裝(或成型)車間。

生產中國臘腸類的企業，還應具有灌裝(或成型)、晾曬及烘烤車間。

生產中國火腿類的企業，還應具有發酵及晾曬車間。

2. 醬滷肉製品、薰燒烤肉製品、薰煮香腸火腿製品

應具有原料冷庫、輔料庫、生料加工間(原料解凍、選料、修整和配料等)、熱加工間、熟料加工區(冷卻間、包裝車間和成品庫等)。加工車間佈局應避免生熟交叉污染，熱加工車間應為生熟加工區的分界線，熱加工車間應有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區和熟料加工區。生料加工區和熟料加工區應分別設置工作人員入口、更衣室和手清洗消毒設施。

生產薰煮香腸火腿製品的企業，還應具有灌裝(或成型)、滾揉或醃製間。

3. 發酵肉製品

應具有原料冷庫、輔料庫、生料加工間(原料解凍、選料、修整和配料等)、發酵間、晾掛間、包裝車間和成品庫等。加工車間佈局應避免生熟交叉污染，發酵間應為生熟加工區的分界線，發酵間應有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區和熟料加工區。生料加工區和熟料加工區應分別設置工作人員入口、更衣室和手清洗消毒設施。

(二)必備的生產設備

廠房應有温度控制設施，能滿足不同加工工序的要求。直接用於生產加工的設備、設施及用具均應採用無毒、無害、耐腐蝕、不生鏽、易清洗消毒，不易於微生物滋生的材料製成。應具備與生產能力相適應的包裝設備和運輸工具。

1. 醃臘肉製品

應具有選料、修整、配料、醃製和包裝等設備或設施。生產臘肉類還應具有晾曬及烘烤設備或設施;生產生香腸還應具有灌裝設備或設施;生產中國臘腸類還應具有灌裝、晾曬及烘烤設備或設施;生產中國火腿類還應具有發酵及晾曬設備或設施。

2. 醬滷肉製品

應具有選料、修整、配料、煮制和包裝等設備或設施。生產肉鬆類還應具有炒鬆設備或設施;生產肉乾類還應具有烘烤設備或設施;生產肉糕、肉凍類還應具有成型設備或設施;生產油炸肉類還應具有油炸設備或設施。

3. 薰燒烤肉製品

應具有選料、修整、配料、醃製、燻烤和包裝等設備或設施。

4. 薰煮香腸火腿製品

應具有選料、修整、配料、攪拌(或滾揉)、醃製、絞肉(或斬拌)、灌裝(填充或成型)、蒸煮和包裝等設備或設施。

5. 發酵肉製品

應具有選料、修整、配料、醃製、發酵、晾掛和包裝等設備或設施。

生產發酵香腸還應具有攪拌(或滾揉)、絞肉(或斬拌)和灌裝等設備或設施。

四、產品相關標準

發酵肉製品按“發酵肉製品檢驗方案”執行。

上述標準均不能覆蓋的產品可執行地方標準或經備案有效的企業標準。

五、原輔材料的有關要求

畜禽肉等應經獸醫衞生檢驗檢疫，並有合格證明。豬肉必須選用生豬定點屠宰企業的產品。進口原料肉必須提供出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料。原輔材料及包裝材料應符合相應國家標準或行業標準規定。不得使用非經屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。不得使用回收的食品做原料加工食品。

如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的產品。

建立原輔材料採購明細記錄並妥善保存。

六、必備的出廠檢驗設備

(一)醃臘肉製品。

1. 分析天平(0.1mg); 2. 乾燥箱;3. 分光光度計(生產中國火腿類產品應具備)。;

(二)醬滷肉製品。

1. 天平(0.1g);2. 滅菌鍋;3. 微生物培養箱;4. 無菌室或超淨工作台;5. 生物顯微鏡;6. 乾燥箱(生產肉鬆及肉乾產品應具備);7. 分析天平(0.1mg，生產肉鬆及肉乾產品應具備)。

(三)薰燒烤肉製品。

1. 天平(0.1g);2. 滅菌鍋;3. 微生物培養箱;4. 無菌室或超淨工作台;5. 生物顯微鏡;6. 乾燥箱;7. 分析天平(0.1mg，生產肉脯產品應具備)。

(四)薰煮香腸火腿製品。

1. 天平(0.1g);2. 滅菌鍋;3. 微生物培養箱;4. 無菌室或超淨工作台;5. 生物顯微鏡。

(五)發酵肉製品。

1. 天平(0.1g);2. 滅菌鍋;3. 微生物培養箱;4. 無菌室或超淨工作台;5. 生物顯微鏡;6. 分析天平(0.1mg)。

七、檢驗項目

肉製品的發證檢驗、監督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應檢驗項目進行。企業的出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業應當每年檢驗2次。

(一)醃臘肉製品

1. 鹹肉類

注：依據GB2730、SB/T10294、GB2760、地方標準和企業標準等

2. 臘肉類

注：依據GB2730、GB2760、企業標準等

3. 中國臘腸類

注：依據GB2730、SB/T10003、SB/T10278和GB2760等