獅子頭，揚州名菜。大概是取其形似，而又相當大，故名。北方飯莊稱之為四喜丸子，因為一盤四個。北方作法不及揚州獅子頭遠甚。
我的同學王化成先生，揚州人，幼失恃，賴姑氏扶養成人，姑善烹調，化成耳濡目染，亦通調和鼎鼐之道。化成官外交部多年，後外放葡萄牙公使歷時甚久，終於任上。他公餘之暇，常親操刀俎，以娛嘉賓。獅子頭為其拿手傑作之一，曾以製作方法見告。
獅子頭人人會作，巧妙各有不同。化成教我的方法是這樣的——
首先取材要精。細嫩豬肉一大塊，七分瘦三分肥，不可有些須筋絡糾結於其間。切割之際最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其祕訣是“多切少斬”。挨着刀切成碎丁，越碎越好，然後略為斬剁。
次一步驟也很重要。肉裏不羼芡粉，容易碎散;加了芡粉，黏糊糊的不是味道。所以調好芡粉要抹在兩個手掌上，然後捏搓肉末成四個丸子，這樣丸子外表便自然糊上了一層芡粉，而裏面沒有。把丸子微微按扁，下油鍋炸，以丸子表面緊繃微黃為度。
再下一步是蒸。碗裏先放一層轉刀塊冬筍墊底，再不然就橫切黃芽白作墩形數個也好。把炸過的丸子輕輕放在碗裏，大火蒸一個鐘頭以上。揭開鍋蓋一看，浮着滿碗的油，用大匙把油撇去，或用大吸管吸去，使碗裏不見一滴油。
這樣的獅子頭，不能用筷子夾，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。肉裏要加葱汁、薑汁、鹽。願意加海蔘、蝦仁、荸薺、香蕈，各隨其便，不過也要切碎。
獅子頭是雅舍食譜中重要的一色。最能欣賞的是當年在北碚的編譯館同仁蕭毅武先生，他初學英語，稱之為“萊陽海帶”，見之輒眉飛色舞。化成客死異鄉，墓木早拱矣，思之憮然!
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