乳品加工技術課程測試題
一、 填空題 （每小題 1分，共 10分）
牛乳的酸度 、脂肪 、蛋白質 、幹物質 。濃縮乳的濃度 、温度 、乾燥進風温度 、排風温度 、包裝
室的温度 、相對濕度 。
二、判斷題（每小題2分，共30分） 1、分離牛乳前必須預熱（ ）
2、牛乳受熱温度高、時間長，導致蛋白質變性凝固（ ） 3、生產乳粉時，牛乳酸度小於20°Ｔ（ ） 4、牛乳淨化分離温度為40℃左右（ ） 5、做酒精試驗時，酒精濃度越高越好（ ） 6、濃縮乳的濃度越高，越利於乾燥（ ）
7、、滴定測酸度時，消耗NaOH的體積為其酸度值（ ） 8、二次蒸汽是指用於加熱的蒸汽（ ） 9、真空蒸發又叫減壓蒸發（ ） 10、乾燥過程排風温度越高越好（ ）
11、空氣過濾器的作用是去除雜質淨化空氣（ ）
12、使用高壓泵時，壓力過高可能導致管路爆裂（） 13、濃縮乳的濃度越高，越容易乾燥成粉（ ） 14、乳粉中蔗糖含量應控制在小於等於20%（ ） 15、冷凝器的'作用主要是用於冷凝二次蒸汽（ ）
三、名詞解釋（每小題2分，共8分） 1、二次蒸汽：
2、水份蒸發量：
3、減壓蒸發：
4、酒精陽性乳：
四、單項選擇題（每題2分，共20分）1、濃縮乳幹物質含量為（ ）
A 40%， B 45%， C 50%， D 45-50% 2、正常牛乳的酸度為（ ）
A 20°T， B 18°T， C 22°T， D 22°T以上
3、經驗加糖量約為（ ）
A 2%， B 2.5%， C 3%， D 4% 4、乳粉乾燥過程的進風温度為（ ）
A 100℃， B 130℃， C 170℃， D 150-160℃
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5、對包裝室中的空氣應進行（ ）處理
A 殺菌， B 降濕， C 殺菌和降濕， D 不需處理 6、化學清洗法所用的酸鹼的濃度為（ ） A 3%， B 4%， C5%， D2% 7、乾燥噴粉前需對乾燥塔進行（ ） A殺菌 B預熱 C預熱殺菌 D直接噴粉 8、乳粉乾燥時的排風温度是（ ） A 75—85℃，B 70℃， C 95℃ D 100℃ 9、濃縮時,加熱蒸汽壓力過高,會導致（ ） A 跑奶B焦管 C真空度增大 D不影響生產 10、乳粉水分過高，其保存期（ ）
A延長 B縮短 C對保存期沒影響 D 二者無關
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五、簡答題：（每題5分，共20分） 1、用滴定法如何測牛乳酸度？
2、濃縮設備常見故障有哪些？
3、什麼是CIP清洗法？
4、如何判定濃縮終點？
六、計算題（每題4分，共12分） 1、欲用95%的酒精配成70%的酒清95ml,如何配製？
2、有一濃縮設備，進料量為2000Kg，從12%濃縮到48%， 求水份蒸發量和濃縮奶量。
3、今有幹物質含量為12%的原料乳100KG，欲生產全脂加糖奶粉，已知成品中糖為20%，水份含量為3%，求蔗糖加入量？
文萃咖
