新版食品環境衞生檢查制度

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　　新版食品環境衞生檢查制度

一、經理崗位責任制

1、全面負責食堂的業務管理、衞生管理、操作規程的管理和思想政治的提高工作。

2、整個食堂的人員、工作等做好統籌安排。經理要嚴於律己，以身作則。

3、負責對各項規章制度的執行情況進行監督檢查。完成考勤工作。做到獎罰分明，責任落實到人。

4、每天做好日報表記錄。每月做好成本控制及核算。做到收支平衡，利潤合理。

5、做好員工的日常培訓工作，提高員工的衞生意識。做到文明服務，禮貌待人，虛心聽取師生的意見，認真整改不足。

6、與校方領導及時溝通、協調，瞭解就餐的需要。做到因地制宜。

7、關心愛護員工，對員工的工作熱情，整個員工隊伍的凝聚力、融合性起一個良好的調控與帶頭作用。

8、每天召開晨會，做好相應記錄。每週開一次例會。總結一週工作情況。發現問題，指出問題，並及時解決問題。(提交會議記錄，包括會議內容，問題所在，準備通過何種手段在多長時間內如何解決，每個人的發言記錄。以及對上次提出問題的整改情況、落實程度。)

9、參與監督食堂工作期間關鍵控制點的工作。

10、負責做好每天食堂各個環節操作中的台賬記錄。

11、做好對分部新員工的衞生教育及規範操作培訓工作。

12、經理每月對每位員工進行公正，嚴格的考評。並將考評結果予

以總結，彙報上級。

13、經理是整個食堂所有環節的直接責任人。

二、廚師長崗位責任制

1、對公司每月(每週)發放的菜單做到事先熟悉、心中有數。

2、負責每天食品加工前的驗收，做好相應記錄。

3、負責每天在切配工作開始時做好切配小樣工作，並監督員工切配是否符合要求。

4、負責每天食品加工期間各工序操作要求的監督指導。

5、協調廚房生產流程的各項工作，對廚房各工序的人員及時調度，合理安排。

6、按公司要求操作，負責菜餚的營養、品種、口味、色澤的合理安排。

7、督促廚師執行操作規範，各崗位之間分工合作。

8、嚴格控制食品烹煮至食用的時間(不得超過2小時)，做好每鍋食品烹調中心温度的測量和記錄(不得低於75度)，做到菜餚燒熟煮透，搭配合理，鹹淡適中。

9、堅決執行食品安全法規程，進行規範操作。監督盛器嚴格消毒，生熟分開。冰箱內原料擺放規範按照《冰箱內物品擺放及清洗消毒要求》執行。

10、配合經理、管理員做好員工的衞生、操作規範及業務培訓工作。對廚房每個工序的清潔工作、消毒工作、安全法規執行情況負責進行監督檢查。

11、配合上級做好各項工作，服從安排。

三、廚師的操作要求

1、廚師在配料或烹煮前，應嚴格檢查原料和調料的質量。

2、配合廚師長按每日菜單要求，菜餚的特點有序烹製，使菜餚色、香、味、形俱佳。

3、食品應燒煮透，中心温度不得低於75度。所有的菜餚從燒好到食用不得超過2小時。

4、嚴格執行衞生法操作規程，盛器嚴格消毒、生熟分開、熟盆專用。

5、生熟食品、半成品、蒸品必須嚴格分開存放;任何食品不得着地堆放、對碼疊放，防止食品交叉污染。

6、隔餐菜要回鍋煮透，拒燒變質變味的食品。

7、裝有淨菜的盛器不得着地。

8、安全規範操作，嚴防事故發生。

9、理使用原料調味，把好成本核算關。

10、服從領導，完成各項工作。

11、廚師是上述職責的直接負責人。

四、食品從業人員個人衞生

1、食品從業人員(包括臨時工)應接(必須)受健康檢查，並持有效證件方可上崗。

2、從業人員上崗前，要先經過衞生培訓教育方可上崗。

3、上崗時，每日必須晨檢，如發現有咳嗽、發熱、腹瀉、嘔吐、手部皮膚感染者，不得上崗。

4、進入食堂前，必須穿戴整潔統一的工作服、帽、靴、鞋，工作服應罩住外衣，頭髮不得露於帽外，並要把雙手洗淨。

5、直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準戴耳環、戒指、手鐲、項鍊、手錶，不準濃豔化裝、染指甲、噴灑香水進入車間。

6、手接觸贓物、進廁所、吸煙、用餐後，都必須把雙手洗淨才能進行工作。

7、上班前不許酗酒，工作時不準吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衞生的活動。

8、操作時人員手部受到外傷，不得直接接觸食品或原料，需經過包紮治療，戴上防護手套後方可參加不直接接觸食品的工作。

9、進廁所或離開生產加工場所應更衣。

10、生產場所不得帶入或存放個人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化粧品等以及與生產無關物品。

五、學校食堂環境衞生達標要求

1、基本要求

(1)、食堂整體環境整潔，物品擺放有序;

(2)、所有規章制度、標識上牆;

(3)、地面清潔乾燥，牆面無油膩污垢、不積灰;

(4)、水池、地溝清潔、暢通;

(5)、房頂、玻璃窗清潔、無油膩、斑點;

(6)、防蟲蠅、防鼠設施齊全並完好。

2、粗切配間

(1)、區域劃分明確;

(2)、工用清潔無鏽斑、黴斑、，歸類、定位擺放，標識清晰齊全;

(3)、地面清潔乾燥、無殘渣，地溝、地溝蓋清潔、暢通、無污垢、無異味;

(4)、清洗池必須標識明顯，清潔不堵塞、無油膩污垢;

(5)、牆面、房頂、吊扇等設施清潔、無斑點、無積灰。

3、倉庫

(1)、物品歸類、分架擺放，整齊有序，掛牌齊全;

(2)、倉庫保持乾燥通風。地面、貨架、牆面、房頂、換氣扇等應保持

清潔無積塵、無蛛網、無蟲害、無鼠屎、無黴斑。

4、廚房

(1)、保持地面清潔乾燥。地面、牆面、吊扇、房頂等設施必須清潔、無油膩油垢;

(2)、灶台清潔，脱排不油膩積垢，灶台底部無殘渣，不積垢;

(3)、操作枱保持內外清潔、無油膩、調味品規範存放;

(4)、工用具、貨架清潔、無油膩、無附着物，標識明顯、定位規範擺放;

(5)、廚房地溝必須保持清潔通暢，無殘渣、無異味，並做好地溝殺蟲去味工作。

5、備餐間

(1)、操作枱、貨架、地架必須清潔、無污垢、每天清洗消毒;

(2)、地面清潔乾燥、無積水、無油膩，傳遞無油膩污垢。牆面、房頂、窗台、窗櫺、空調、排氣扇等均要求清潔衞生;

(3)、紫外線燈必須符合使用要求;

(4)、消毒液配製必須符合消毒要求，誤差控制在±5%

(5)、備餐間內使用的工用具必須全部消毒、保證無菌狀態;

(6)、專間工作服必須乾淨，每天更換清洗。

　六、餐具，工用具清洗、消毒的衞生要求