食品烹飪加工管理制度（精選13篇）

食品烹飪加工管理制度

一、什麼是管理制度

管理制度是組織、機構、單位管理的工具，對一定的管理機制、管理原則、管理方法以及管理機構設置的規範。它是實施一定的管理行為的依據，是社會再生產過程順利進行的保證。合理的管理制度可以簡化管理過程，提高管理效率。

二、食品烹飪加工管理制度（精選13篇）

在生活中，制度使用的頻率越來越高，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規範或一定的規格。一般制度是怎麼制定的呢？以下是小編為大家收集的食品烹飪加工管理制度（精選13篇），僅供參考，希望能夠幫助到大家。

食品烹飪加工管理制度1

1．烹飪加工所用的原料應保持新鮮，再加熱的食品感官應無異常，食品必須徹底燒熟煮透，大塊肉類切開觀察中心部位是否有血水。

2．待加工半成品和烹飪後的熟食品應分開放置，避免熟食品受到污染。

3．接觸即食食品的容器、工用具應經消毒處理，應與食品原料、半成品使用的容器、工用具在外觀上明顯區分，使用時完全分開。

4．禁止將已供應食用的食品（包括已使用的油脂、圍邊菜、辣椒等輔料）再次供應。

5．每日加工結束後，將廚房地面、水池、操作枱、工具、容器、排水溝、垃圾桶清洗乾淨。

6．按照本單位清潔計劃，定期開展烹飪加工場所的環境、設施、設備的清潔。

食品烹飪加工管理制度2

一、烹飪人員(廚師)要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的衞生質量，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常，不符合衞生要求的食品絕不烹製。

二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜餚着重體現菜品特色，感觀性強，做到可口易於消化。

食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保食品衞生安全。

肉類食品烹調後應無血、無毛、無污物、無腥味、無異味，嚴防外熟內生。

三、烹調好的菜、加工後的熟製品必須使用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，並有序排放於熟食台。

烹調後的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。

四、供應後剩餘的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高温徹底加熱，在經過試嘗後、確認感觀無異樣、無異味後方可出售。

六、烹飪加工工作結束後，調料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要衝洗乾淨。隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗乾淨。

七、按照食品從業人員衞生要求做好個人衞生。

食品烹飪加工管理制度3

烹調加工是食品銷售前的最後一道工序，因此對環境衞生、加工場所、用具、容器都有較高的要求，具體規定如下。

一、餐廳應有專用烹調間，暫時不具備條件的，設置相對獨立的烹調區域。

二、為避免粉塵污染食品，中心規定禁止使用燃煤灶具，統一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設備，且與爐灶匹配合理，保持設備運轉良好，並與灶具同步使用。

三、配料操作枱(架)要美觀實用、擺放合理，符合烹調加工的需要，並且易於清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池，用於洗滌烹調用具和容器; 設有流水的專用從業人員洗手池，並有明顯標記，嚴格區別使用。

四、烹調用具和供餐用具要標誌明顯，定位存放，分開使用。配備足夠數量的保潔櫃，用以保存洗滌、消毒過的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。

五、配備的冷藏、冷凍設備，要求設備完好，運轉正常。其外部要有明顯的温度顯示裝置，櫃內温度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下，保持櫃內清潔，結霜厚度不得超過1釐米;櫃內冷凍(冷藏)物品不得超過櫃內容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時植物性食品、動物性食品、水產品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。

六、在入口處設置寬敞的更衣室，準備乾淨整潔的`工作衣帽，供從業人員使用，從業人員必須更衣後方準進入烹調場所。

七、閒雜人員嚴禁進入烹調場所。

食品烹飪加工管理制度4

一、員工須持有效《健康證》和《食品衞生知識培訓合格證》方可上崗。

二、養成良好個人衞生習慣，做到勤洗手洗澡，勤理髮勤更衣，不留長指甲，不塗指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衞生的行為。班前班後搞好各自崗位衞生工作。

三、天花板、牆壁、各種管道表面無破損、無油污、無黴點，通風良好。地面平整乾爽，無雜物(尤其是灶台、案台下的地面)，下水道通暢。地面、溝渠、櫃內、櫃面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。及時清除垃圾，垃圾桶應有蓋並蓋好，無破損無溢漏，桶蓋與外壁應保持清潔。

四、細加工員工，加工前應檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質或其它感官性狀異常的，不得進行加工或使用。加工後清洗枱面工用具，刮洗好後的砧板應豎起放好，工用具收入櫃內。

五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新鮮，有異味不得進行配菜。配菜碟要乾淨，配菜碟應與客人進餐用的餐具不同。

六、放入餐具保潔櫃內的消毒餐具要進行驗收，不符合衞生要求的，應退回重新洗消。

七、烹調時注意原料的種類、性質、厚薄和數量，必須煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬菜應做到一洗(洗乾淨)、二浸(水中浸泡30分鐘)、三燙(開水燙後棄除菜水)、四炒，以防止蔬菜上殘留的農藥引起食物中毒。

八、配餐應在專用配餐間內進行，配餐間內只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準存放任何雜物及私人物品。大型宴會、酒會時要留樣觀察72小時以上。

九、雪櫃(冰箱)要有專人負責，食品擺入有序，烹調間內不得存放熟食品(包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應的功能專間內雪櫃或冰箱中存放)，半成品與原料分開存放，並在櫃門上註明相應標識。半成品存放時注意加蓋封包。雪櫃內架、櫃內底、櫃門等各種應定期及時清洗保持潔淨，雪櫃內不得有異味。

十、所有工用具應保持潔淨，下班時定點擺放。

食品烹飪加工管理制度5

一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工，用水水質應符合QB5749(生活飲用水衞生標準)規定。

二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心温度不低於70℃，油炸食品要防止外焦裏生，油炸食品時要避免温度過高、時間過長，隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸使用油不得連續反覆煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合(食品添加劑使用衞生標準)，應嚴格按照標識上標註的使用範圍、使用量和使用辦法使用食品添加劑，禁止超範圍、超劑量和使用辦法使用食品添加劑，禁止超範圍、超劑量濫用食品添加劑，使用後，由專人專櫃保存。

四、烹調後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高於60℃或低於10℃的條件存放，需要冷藏的熟製品，應在清潔操作區涼透後及時冷藏，並標註加工時間等。

五、隔餐隔夜熟製品，外購熟食品必須在使用前充分加熱煮透，不得將回收後的食品經加工後再次銷售。

六、用於原料、半成品。成品的各種工具、容器標識明

顯，分開使用、定位存放，保持清潔，加工後的直接入口食品要盛放在消毒後的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。 七、灶台、抹布要隨時清洗，保持乾淨，不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦淨，按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。 八、工作結束後，調料品加重，工具、用具洗刷乾淨，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油污，不留衞生死角，及時清除垃圾。

食品烹飪加工管理制度6

一.食品烹飪廚師必須持有效健康證、衞生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。

二.食品烹飪廚師必須加強政治、業務學習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衞生安全意識與法制觀念，提高業務能力。

三.烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用;抹布保持清潔，調味品、料要分類放置，用後及時加蓋。

四.食品原料烹飪加工前應新鮮、潔淨、衞生，腐敗變質及感官性狀異常不符合衞生要求的食品原料不得烹飪加工。

五.烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低食物的營養價值。

六.烹調的菜餚儘量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食慾。

七.學校餐廳嚴禁加工涼菜、涼麪、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的乾煸，須經高温煮熟燒透。

八.食品菜餚烹飪嚴格按衞生要求規範操作，操作人員不得對着飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所後要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜餚容器。

九.菜餚品調味必須符合烹調衞生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嚐，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嚐。

十.烹製加工好的熟食菜餚，必須使用清潔、衞生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案台上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜餚嚴禁放置於地面上。

十一.食品烹飪加工結束後，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶台、地面等烹飪環境衞生，保持器具、灶台清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。

十二.未經餐廳管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。

食品烹飪加工管理制度7

為規範餐飲服務烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衞生標準》規定。

二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心温度應不低於70℃。油炸食品要防止外焦裏生，油炸食品時避免温度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反覆煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衞生標準》，應嚴格按照標識上標註的使用範圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超範圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完後，由專人專櫃保存。

四、烹調後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放，需要冷藏的熟製品，應在清潔操作區涼透後及時冷藏，並標註加工時間等。

五、隔餐隔夜熟製品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收後的食品經加工後再次銷售。

六、用於原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工後的直接入口食品要盛放在消毒後的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。

七、灶台、抹布要隨時清洗，保持乾淨。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦淨。按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

八、工作結束後，調料品加蓋，工具、用具洗刷乾淨，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油污，不留衞生死角，及時清除垃圾。

食品烹飪加工管理制度8

一、加工前檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

二、食品充分加熱，其中心温度不低於70攝氏度。油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品受熱均勻。

三、烹調後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高於60攝氏度或低於10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟製品應在放涼後再冷藏。

四、使用的食品添加劑必須符合國家衞生標準。

五、剩餘食品及原料應按照熟食、半成品、生食的衞生要存放，不可混放和交叉疊放。

六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透後再供應。

七、灶台、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。

八、工作結束後調料應加蓋，工具用具洗刷千淨、灶上、下地面應清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油污，不留衞生死角，及時清除垃圾。

九、嚴格按照<食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定>要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗油煙機罩。

食品烹飪加工管理制度9

1.烹調前認真檢查待加工食品，發現有腐爛變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

2.灶台保持清潔，做到無油膩、無浮塵、無食物殘渣，排氣罩不滴油。工作結束後做好地面、灶台的清潔工作。

3.飯菜烹飪時，儘可能保持食品的營養素，加工食品必須充分燒熟煮透。

4.為防止有害物質的產生，幼兒儘可能少吃油炸食品，加工的飯菜要以少炸為好。

5.炊事員嘗菜時，不能用炒勺或手指嘗菜，而且用碗嘗剩下的湯、菜不能倒回鍋內。

6.隔頓、隔夜食品、外購熟食一律不允許買，也不允許回鍋燒後給孩子吃。

7.加工後的成員應與半成品、原料分開存放。

8.食堂裏不允許製作涼菜、滷菜。

食品烹飪加工管理制度10

1、粗加工肉類原料和蔬菜原料的洗滌池、操作枱、用具和容器需分開使用，並有明顯標識。

2、用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其它工具、容器必須標誌明顯，做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。

3、食堂炊事員必須採用新鮮潔淨的原料製作食品，不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及其原料。

4、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心温度不低於70℃。

5、食品在烹飪後至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。

6、剩餘食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高温徹底加熱後，方可繼續出售。

7、禁止非食堂工作人員進入加工區域。

食品烹飪加工管理制度11

一.工作人員必須穿戴整潔工作衣帽上崗，操作前應洗手，並保持潔淨。

二.食品用具、容器等要生熟分開使用，用後洗淨消毒，定位存放，保持清潔，做到鐵器明亮、木見本色，無污物，無異味。

三.烹調前應認真檢查待加工食品。不得使用感官異常、超過保質期限及其他禁用的原輔料。

四.烹調加工應嚴格遵守工藝規程和要求，需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，食品中心温度應不低於70度。

五.食品及原輔料臨時儲存應嚴格做到生、熟、半成品食品分開存放，防止交叉污染，易腐食品和原料冷藏或冷凍存放，嚴禁在台面上長期滯留。

六.不得將回收後的食品經加工後再次供應，煎炸食品油脂應定期更換，嚴格按照食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定的要求收集、處理廢棄油脂。

七.工作結束後，調料容器要加蓋，工具、容器要清洗乾淨，定位存放，灶台、操作枱、水池、地面要清洗乾淨。

食品烹飪加工管理制度12

1、所有烹調加工製品必須經過粗加工工序，嚴禁烹調加工來路不明的食品；

2、煎炸類製品在生環境下進行小塊醃製，在煎、炸熟制過程中確保煎熟、炸透。禁止為單純追求口感而製作半熟或帶血筋製品；

3、煎炸用油反覆使用不得超過三次；

4、爆炒類製品要根據不同菜餚的具體情況進行操作，但要確保炸熟炸透，禁止半生菜出鍋；

5、熘燴類菜餚要掌握葷素搭配的熟製程度，一般葷製品熟制時間較長，要確保熟透。同時汁芡也要充分熟透，打明油禁止用生油；

6、禁止烹調出芽土豆和不去皮不剜芽眼的土豆；

7、加工扁豆類菜餚禁止用爆炒方式，必須燜熟燜透。要使豆角加熱至原有的生綠色消失，食用時無生味和苦硬感，毒素方能遭到破壞；

8、食堂所有烹調製品出鍋前必須使用中心温度計進行測温。烹調製品中心温度必須達到70℃以上（中心温度：指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位温度。用探針式中心温度測量儀測試）；

9、加工大塊畜、禽肉或大塊帶骨製品時，一要使加工容器與加工物品相匹配；二要在中心温度達到70℃以上延長加工時間，以便於徹底煮熟煮透。冷凍物品未經徹底解決禁止熟制10、熟製品加工工位應做好當班加工記錄，重點記錄當班菜品品種、出鍋實測温度，及菜品質量驗收（質量包括：口味、刀工、成本核酸、汁芡、配比及色、香、味、形等）；

11、熟制待售成品必須加蓋保存，以防異物掉入；

12、食堂熟菜加工區要確保無鼠、無蠅、無蟑、無塵，要確保餐廚具乾淨整潔。

食品烹飪加工管理制度13

(一)粗加工間保持清潔衞生，並配有防蠅、防鼠設備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。

(二)各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量，發現腐爛、變質、發黴、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

(三)洗肉、洗菜的水池要分開使用，並有明顯標識，加工肉類操作枱與蔬菜操作枱分開使用。

(四)加工完的食品要妥善保管，做好三防。

(五)每日對洗肉池、菜板、操作枱及用具進行消毒。