【中國古代傳統飲食禮儀——宴飲之禮】
有主有賓的宴飲，是一種社會活動。為使這種社會活動有秩序有條理的進行，達到預定的目的，必須有一定的禮儀規範來指導和約束。每個民族在長期的實踐中都有自己的一套規範化的飲食禮儀，作為每個社會成員的行為準則。
少數民族待客，請客人坐在上席，擺上饢、糕點、冰糖，夏日還要加上水果，給客人先斟上茶水或奶茶。吃抓飯前，要提一壺水為客人淨手。共盤抓飯，不能將已抓起的飯粒再放回盤中。飯畢，待主人收拾好食具後，客人才可離席。蒙古族認為馬奶酒是聖潔的飲料，用它款待貴客。宴客時很講究儀節，吃手抓羊肉，要將羊琵琶骨帶肉配四條長肋獻給客人。招待客人最隆重的是全羊宴，將全羊各部位一起入鍋煮熟，開宴時將羊肉塊盛入大盤，尾巴朝外。主人請客人切羊薦骨，或由長者動刀，賓主同餐。
作為漢族傳統的古代宴飲禮儀，一般的程序是，主人折柬相邀，到期迎客於門外；客至，至致問候，延入客廳小坐，敬以茶點；導客入席，以左為上，是為首席。席中座次，以左為首座，相對者為二座，首座之下為三座，二座之下為四座。客人坐定，由主人敬酒讓菜，客人以禮相謝。宴畢，導客入客廳小坐，上茶，直至辭別。席間斟酒上菜，也有一定的規程。現代的標準規程是：斟酒由賓客右側進行，先主賓，後主人；先女賓，後男賓。酒斟八分，不得過滿。上菜先冷後熱，熱菜應從主賓對面席位的左側上；上單份菜或配菜席點和小吃先賓後主；上全雞、金鴨、全魚等整形菜，不能把頭尾朝向正主位。
在古代正式的延宴中，座次的排定及宴飲儀禮是非常認真的，有時顯得相當嚴肅，有的朝代皇帝還曾下詔整肅，不容許隨便行事。宋真宗曾下詔批評朝中筵宴儀容下端的現象，事見《宋史·禮志十六》的記述：
景德二年（1005年）九月，詔曰：朝會陳儀，衣冠就列，將以訓上下、彰文物，宜慎等威，用符紀律。況屢頒於條令，宜自顧於典刑。稍歷歲時，漸成懈慢。特申明制，以儆具僚。自今宴會，宜令御史台預定位次，各令端肅，不得喧譁。違者，殿上委大夫、中丞，朵殿委知雜御史、侍御史，廊下委左右巡使，察視彈奏；同職殿直以上赴起居、入殿庭行私禮者，委閤門彈奏；其軍員，令殿前侍衞司各差都校一人提轄，但虧失禮容，即送所屬勘斷訖奏。……
朝中筵宴，預宴者動輒成百上千，免不了會生出一些混亂，所以組織和管理顯得非常重要。史籍上有關這方面的記載並不太多，我們可以由《明會典》上讀到相關的文字，可以想象古代的一般情形。“諸宴通例”説：（筵宴）先期，禮部行各衙門，開與宴官員職名，畫位次進呈，仍懸長安門示眾。宴之日，糾儀御史四人，二人立於殿東西，二人立於丹墀左右。錦衣衞、鴻臚寺、禮科亦各委官糾舉。
凡午門外飲賜筵宴，嘉靖二十五年（1546年）題準光祿寺，將與宴官員各照衙門官品，開寫職銜姓名，貼注席上。務於候朝外所整齊班行，俟叩頭畢，候大臣就坐，方許以次照名就席，不得預先入坐及越次失儀。……又題準光祿寺掌貼注與宴職名，鴻臚寺專掌序列貼注班次。每遇筵宴，先期三日，光祿寺行鴻臚寺，查取與宴官班次貼注。若貼注不明，品物不備，責在光祿寺；若班次或混，禮度有乖，責在鴻臚寺。
【中國古代傳統飲食禮儀——待客之禮】
如何以酒食招待客人，《周禮》、《儀禮》與《禮記》中已有明細的禮儀條文，現在就讓我們來看看這些禮儀的具體內容。
首先，安排筵席時，餚饌的擺放位置要按規定進行，要遵循一些固定的法則。帶骨肉要放在淨肉左邊，飯食放在用餐者左方，肉羹則放在右方；膾炙等肉食放在稍外處，醯醬調味品則放在靠近面前的位置；酒漿也要放在近旁，葱末之類可放遠一點；如有肉鋪之類，還要注意擺放的方向，左右不能顛倒。這些規定都是從用餐實際出發的，並不是虛禮，主要還是為了取食方便。
其次，食器飲器的擺放，僕從端菜的姿式，重點菜餚的位置，也都有陳文規定。僕從擺放酒壺酒樽，要將壺嘴面向貴客；端菜上席時，不能面向客人和菜餚大口喘氣，如果此時客人正巧有問話，必須將臉側向一邊，避免呼氣和唾沫濺到盤中或客人臉上。上整尾魚餚時，一定要使魚尾指向客人，因為鮮魚肉由尾部易與骨刺剝離；上乾魚則正好相反，要將魚頭對着客人，乾魚由頭端更易於剝離；冬天的魚腹部肥美，擺放時魚腹向右，便於取食；夏天則背鰭部較肥，所以將魚背朝右。主人的情意，就是要由這細微之處體現出來，僕人若是不知事理，免不了會鬧出不愉快來。
再次，待客宴飲，並不是等僕從將酒餚擺滿就完事了，主人還有一個很重要的事情要做，要作引導，要作陪伴，主客必須共餐。尤其是老幼尊卑共席，那麻煩就多了。陪伴長者飲酒時，酌酒時須起立，離開座席面向長者拜而受之。長者表示不必如此，少者才返還入座而飲。如果長者舉杯一飲未盡，少者不得先幹。長者如有酒食賜與少者和僮僕等低賤者，他們不必辭謝，地位差別太大，連道謝的資格都不給。
侍食年長位尊的人，少者還得記住要先吃幾口飯，謂之“嘗飯”。雖先嚐食，卻又不得自己先吃飽完事，必得等尊長者吃飽後才能放下碗筷。少者吃飯時還得小口小口地吃，而且要快些嚥下去，隨時要準備回覆長者的問話，謹防發生噴飯的事。
凡是熟食製品，侍食者都得先嚐一嘗。如果是水果之類，則必讓尊者先食，少者不可搶先。古時重生食，尊者若賜你水果，如桃、棗、李子等，吃完這果子，剩下的果核不能扔下，須懷而歸之，否則便是極不尊重的了。如果尊者將沒吃完的食物賜給你，若盛器不易洗滌乾淨，就得先都倒在自己所用的餐具中才可享用，否則於飲食衞生有礙。
尊卑之禮，歷來是食禮的一個重要內容，子女於父母，下屬對上司，少小對尊長，要表現出尊重和恭敬。對此，不僅經典立為文，朝庭著為令，家庭亦以為訓。《明史·禮志十》有“庶人相見禮”，提到明太祖朱元璋時曾兩度下令，都為的是申明餐桌上的尊卑座次的排列禮儀。
洪武五年（1372年），凡鄉黨序齒，民間士農工商人等平居相見及歲時宴會謁拜之禮，幼老先施。坐次之列，長者居上。十二年（1379年）令，內外官致仕居鄉，惟於宗族及外祖妻家序尊卑，如家人禮。若筵宴，則設別席，不許坐於無官者之下。與同致仕官會，則序爵，爵同序齒。
古代的許多家庭，少不了以食禮作為家訓的訓條，教導子孫謹守。清人張伯行《養正類編》卷三引《屠羲英童子禮》，就提到這樣的訓條：
凡進饌於長，先將几案拂試，然後雙手捧食器，置於其上，器具必幹潔，餚蔬必序列。視尊長所嗜好而頻食者，移近其前，尊長命之息，則退立於傍。食畢，則進而撤之。如命之侍食，則揖而就席，食必視尊長所向。未食，不敢先食；將畢，則先畢之，俟其置食器於案，亦隨置之。
【中國古代傳統飲食禮儀——進食之禮】
飲食活動本身，由於參於者是獨立的.個人，所以表現出較多的個體特徵，各個人都可能有自己長期生活中形成的不同習慣。但是，飲食活動又表現出很強的羣體意識，它往往是在一定的羣體範圍內進行的，在家庭內，或在某一社會團體內，所以還得用社會認可的禮儀來約束每一個人，使各個個體的人的行為都納入到正軌之中。
進食禮儀，按《禮記·曲禮》所述，先秦時已有了非常嚴格的要求，在此條陳如下：
“虛坐盡後，食坐盡前。”在一般情況下，要坐得比尊者長者靠後一些，以示謙恭；“食坐盡前”，是指進食時要儘量坐得靠前一些，靠近擺放饌品的食案，以免不慎掉落的食物弄髒了座席。
“食至起，上客起，讓食不唾。”宴飲開始，饌品端上來時，作客人的要起立；在有貴客到來時，其他客人都要起立，以示恭敬。主人讓食，要熱情取用，不可置之不理。
“客若降等，執食興辭。主人興辭於客，然後客坐。”如果來賓地位低於主人，必須雙手端起食物面向主人道身，等主人寒暄完畢之後，客人方可入席落座。
“主人延客祭，祭食，祭所先進，餚之序，遍祭之。”進食之前，等饌品擺好之後，主人引導客人行祭。食祭於案，酒祭於地，先吃什麼就先用什麼行祭，按進食的順序遍祭。
“三飯，主人延客食胾，然後辨餚，客不虛口。”所謂“三飯”，指一般的客人吃三小碗飯後便説飽了，須主人勸讓才開始吃肉。
宴飲將近結束，主人不能先吃完而撇下客人，要等客人食畢才停止進食。如果主人進食未畢，“客不虛口”，虛口指以酒漿盪口，使清潔安食。主人尚在進食而客自虛口，便是不恭。
卒食，客自前跪，徹飯齊以授相者。主人興辭於客，然後客坐。“宴飲完畢，客人自己須跪立在食案前，整理好自己所和的餐具及剩下的食物，交給主人的僕從。待主人説不必客人親自動手，客人才住手，復又坐下。
“共食不飽。”同別人一起進食，不能吃得過飽，要注意謙讓。“共飯不澤手。”當指同器食飯，不可用手，食飯本來一般用匙。
“毋摶飯。”吃飯時不可摶飯成大團，大口大口地吃，這樣有爭飽之嫌。
“毋放飯。”要入口的飯，不能再放回飯器中，別人會感到不衞生。
“毋流歠。”不要長飲大嚼，讓人覺得是想快吃多吃，好象沒夠似的。
“毋口它食。”咀嚼時不要讓舌在口中作出響聲，主人會覺得你是對他的飯食表現不滿意。
“毋齧骨。”不要專意去啃骨頭，這樣容易發出不中聽的聲響，使人有不雅不敬的感覺。
“毋反魚肉。”自己吃過的魚肉，不要再放回去，應當接着吃完。
“毋投與狗骨。”客人自己不要啃骨頭，也不能把骨頭扔給狗去啃。
“毋固獲。”不要喜歡吃某一味餚饌便獨取那一味，或者爭着去吃，有貪吃之嫌。
“毋揚飯。”不要為了能吃得快些，就用食具揚起飯粒以散去熱氣。
“飯黍毋以箸。”吃黍飯不要用筷子，但也不是提倡直接用手抓。食飯必得用匙。筷子是專用於食羹中之菜的，不有混用。
“羹之有菜者用梜，無菜者不用梜。”梜即是筷子。羹中有菜，用筷子取食。如果無菜筷子派不上用場，直飲即可。
“毋嚺羹。”飲用肉羹，不可過快，不能出大聲。有菜必須用筷子夾取，不可直接用嘴吸取。
“毋絮羹。”客人不能自己動手重新調和羹味，否則會給人留下自我表現的印象，好象自己更精於烹調。
“毋刺齒。”進食時不要隨意不加掩飾地大剔牙齒，如齒塞，一定要等到飯後再剔。
“毋歠醢。”不要直接端起調味醬便喝。醢是比較鹹的，用於調味，不是直接飲用的。
“濡肉齒決，乾肉不齒決。”濕軟的燒肉燉肉，可直接用牙齒咬斷，不必用手去擘；而乾肉則不能直接用牙去咬斷，須用刀匕幫忙。
“毋嘬炙。”大塊的烤肉和烤肉串，不要一口吃下去，如此塞滿口腔，不及細嚼，狼吞虎嚥，儀態不佳。
“當食不歎。”吃飯時不要唉聲歎氣，“唯食忘憂”，不可哀歎。
類似的儀禮也曾作為許多家庭的家訓，代代相傳。讓我們還是以張伯行《養正類編》卷三所引《屠羲英童子禮》為例，以下的這些話自然還是由《禮記》上演繹出來的：
凡飲食，須要斂身離案，毋令太迫。從容舉筯，以次著於盤中，毋致急遽，將餚蔬撥亂。咀嚼毋使有聲，亦不得恣所嗜好，貪求多食。安放碗筯，俱當加意照顧，毋使失誤墮地。……
當代的老少中國人，自覺不自覺地，都多多少少承繼了古代食禮的傳統。我們現代的不少餐桌禮儀習慣，都可以説是植根於《禮記》的，是植根於我們古老飲食傳統的。
文萃咖
