土家人日常多食用豬油，最好的是豬板油，其次是用肥肉熬煉的油，除此之外，還食用菜籽油和山茶油。尤其山茶油，現在被認為是最好的食用油之一，可在我們土家人的山溝裏，只是救急用的，比如家裏豬油沒有了時。煉取豬油比較簡單，將肥肉洗淨切片，放在大鐵鍋裏，用小火慢慢熬，待油脂都出來了，把油渣撈出來單獨放，或者油渣與油同放，油里加少許鹽，以防生黴。而榨取菜籽油、山茶油和桐油（非食用油）就比較麻煩。這個榨取過程，很講求技術。在20世紀80年代中期，土家村寨裏還有碾坊和油坊，到80年代末，年幼的我們就眼睜睜地看着一座座我們視為樂園的碾坊和油坊從身邊消失、絕跡。今天，曾經的碾坊油坊場所都已成為莊稼地，很是肥沃。但對那些碾坊油坊，我記憶猶新。
碾坊（幹碾坊）和油坊通常是建在一起，便於榨油一條龍服務；另外有一種水碾坊，主要用來碾米、碾麥子做麪條等。碾坊和油坊都是建在房屋內部。碾坊主要為木石結構，用結實的木頭做成一個“品”字形的碾架子，架子中間用一根粗大的雜木做軸心柱，軸心柱頂端（“品”字頭處）鑿一個大口，大口咬住直立的將軍柱（將軍柱一般都是房子的一根中柱），碾架子軸心柱可以圍繞將軍柱三百六十度轉。以將軍柱為中心，在這個中心外三米左右的同心圓地上開挖出碾溝，碾溝裏鑲上石頭做的碾槽，石碾槽呈半個橢圓形狀。碾架子“品”字頭一端環繞在將軍柱上，在另一端架子下方，安裝兩個或者四個大大的、形似鐵餅的直徑在一米左右的石碾輪，置於碾槽的正中心。碾架子的再靠外處套着一副軛，將軛套在牛肩上，把牛的左眼（靠碾槽的內側）用布蒙上，工作時，牛拉着碾架子圍繞着將軍柱轉，碾槽裏放着菜籽或者油桐子。經過較長一段時間的碾磨，菜籽或者油桐子被碾碎壓成鍋巴狀，然後油匠師傅把這些鍋巴狀的東西用草簍子和鐵箍子包好，放到榨殼子（木質榨油機）榨油。説到這，如果不瞭解下土家人發明的榨殼子，就可惜了。
榨殼子是土家人原始的榨油機。榨殼子長約七八米，由八根碩大的柱子構成的架子抬着。榨殼子全是原木製造，這原木是材質很硬的上好木材；主體的那根原木直徑有一米五左右，這樣粗的一根原木，被木匠師傅給平分成兩半，然後把兩塊原木中心挖空成半圓形的槽，槽壁厚約五寸，有點像獨木舟，槽的長度在一丈左右；然後將上下兩塊半圓形槽的木頭合攏，在槽的一側留下一個跟槽長度一樣的“吞口”，吞口高約一尺，用來取放油渣餅；在榨殼子的下方，留有一個柑橘大小的圓孔，是榨殼子的肚臍眼，用來漏油，在榨殼子肚子裏榨出的油統統從這裏流出，流到下面的接油桶。整個榨殼子四平八穩地站在那裏，絕對是個龐然大物。不榨油的季節，榨殼子便是孩子們躲貓貓的好地方。
別看這原始的榨油機，用處可大了。我們村的那榨殼子是在20世紀80年代末賣掉的，因那時村裏的柴油機盛行了。整個碾坊和油坊的房子也是這個時候一起賣掉的，據説是賣到縣木材加工廠去了，由當時的小隊隊長負責，後來小隊裏每家每户都分了幾塊錢，還據説小隊隊長額外搞了點油水。拆這房子時，隊裏不少人都捨不得，畢竟是有點歷史的；這碾坊油坊據説是清朝末年建的，在新中國公社化時代更是充分發揮了作用，是咱村裏人自力更生的象徵。
解放前，我爺爺曾在這油坊當過油匠師傅。在20世紀80年代初，這油坊還熱火過一陣子，我們小隊的隊長在這裏當油匠師傅，鄰村的人也來這裏榨油。
孩提時我看到的榨油，是先將菜籽或者油桐子放在一個大甑子（架在一口直徑約一點五米的大鐵鍋上面的一個大木桶）裏蒸烤，蒸烤過的菜籽或者油桐子才能榨出更好的油。然後，再把它們放到碾槽裏碾細。油匠師傅把碾細的菜籽粉或者油桐子粉，用稻草做的草簍子裝好踩實，做成一個草餅，接着用兩個細鐵箍把草餅攔腰箍緊，箍好的草餅有洗臉盆那麼大。榨油時，油匠師傅把草餅一個個地立着排放在榨殼子的肚子裏，由兩端往中間放，最後在榨殼子肚臍眼的地方留下一定的空隙，以便插入油尖枋（一種楔形木塊或鐵塊）。油尖枋由多塊組成。一切擺放好後，油匠師傅就開始打油了。這打油是踏踏實實地打。在離榨殼子幾米的地方，屋樑上垂下一根繩子，一根長約八米、碗口粗的打油錘杆懸掛着。這油錘大杆子從錘頭到錘尾是棒球棒狀，錘頭是個幾十斤重的鐵頭，套在錘杆上。打油時，兩個油匠師傅握着錘杆尾，很講技巧地、有節奏地將油錘懸空推向榨殼子，對準油尖枋撞擊。在不斷的撞擊中，油尖枋慢慢向榨殼子的另一側鑽進，從而向左右兩側產生擠壓力，隨着油尖枋的擠壓越來越緊，產生的壓力越來越大，裝有菜籽粉的草餅在不斷的擠壓下，慢慢滲出濃濃的菜籽油來。本來香噴噴、極其滋潤豐腴的草餅，經過不斷的壓榨，終於被擠幹了體內的最後一絲油分，剩下一個個乾巴巴的軀體——最後作為肥料回到大地母親的懷抱，繼續作貢獻。打油時，油匠師傅“哎呀噪嗬哎噪嗬”的號子不離口，一些師傅還編出了很多順口溜，這就是後來的.“打油詩”，如反映打油生活艱辛的《苦命油師傅》：“打油師傅真可憐，一年到頭不見錢，清早起牀不洗臉，劈柴燒火活相連。老婆兒女一大家，四季生活擠油渣，榨裏菜油噴噴香，一滴未曾入我腸。老闆還嫌師傅慢，監工一天來幾趟，不問清寒衣衾涼，只催榨油等趕場。”
爺爺曾説，他當兵時走過湖南湖北貴州四川等很多地方，所看到的榨殼子跟我們村的幾乎一樣。油匠師傅只管榨油，收取辛苦費補貼家用。給大户人家和生意人榨油是最費力不討好的事，因為這些人對油的質量要求很高。榨出的油稍有不如主人意的，油匠師傅就面臨着賠償，有的甚至把一年的辛苦費都搭進去了。爺爺在油坊當了近十年的油匠師傅，給我們講起打油這門子經來，很是自得，説他是把握質量的大師傅，在他掌管油坊的年頭裏，油坊從來沒有出現過質量問題，很多做油生意的老闆，從大老遠地方趕來請他去打油。
從重慶的酉陽縣龍潭鎮經秀山縣到湘西的茶峒（沈從文所寫的《邊城》中提及的茶峒）有一條酉水河，自古以來就是川湘兩地的一條水上交通要道。酉水河經湖南里耶、常德後，流入沅江，沅江入洞庭湖後匯入長江。從清朝末期開始，川東一帶的桐油基本都是由此出川，水運一路到達上海。難怪川東一帶的油匠師傅曾很自豪地説：“別看上海那些富貴人家的傢俱油漆得光亮光亮，沒有我們打的桐油，他們的傢俱還不素面朝天！説不定我們的汗珠子在油漆里正看着，大城市裏大户人家一個閨秀正在撫摸着一件油漆光亮的箱子呢。”川東一帶的油匠師傅如此自豪是有底氣的：四川是全國油桐的主要產地，而川東是四川油桐的主產地，川東的桐油在那個時代是小有名氣的。無論製造什麼木船，都必須用桐油來漆船身，這桐油的防水防腐功效很好——我家現在還有一隻木桶，有七八十年曆史，是爺爺當年在油坊時專門用來接油的木桶，算是喝飽了桐油的。新中國成立後，爺爺不再打油，這隻木桶便成了爺爺的一件大家當——水缸。直到20世紀90年代，它一直盡職盡責地做好水缸的工作，內壁沒有一點朽爛，只是桶底沒有被桐油浸到的木塊開始腐朽了；而今，這隻木桶依然還擔負着盛裝乾糧的重任。
而今，歷史上曾輝煌過的川東桐油、野生漆，幾乎絕跡。在我的記憶裏，20世紀80年代，川東油桐樹、野生漆樹還比較多。一到陽曆三月份，漫山遍野的油桐花競相綻放，比安徽碭山的什麼梨花遍山要壯觀不知多少；人們經常看到蜜蜂羣從這山油桐樹飛到那山油桐樹，嗡嗡聲瀰漫着山野，清香妖嬈着空氣。野生漆樹有毒，一些皮膚過敏的人，從漆樹下經過，都會皮膚腫脹，甚至潰爛。進入20世紀80年代後期，化肥這個神奇的東西被廣泛施用；一時間，莊稼簡直前無古人地長勢喜人，農民迅速愛上了化肥；可不到十年工夫，農民們開始發現，土壤變硬了，不用化肥，玉米就結不出好果果了；更讓大伯大叔吃驚的是，莊稼地裏的油桐樹越來越不結果了，即使到了十二月（油桐是在農曆九月底成熟），果裏的桐子還是嫩乎乎的不成熟，油桐樹慢慢枯萎了。現在，川東一帶的莊稼地，基本沒有了油桐樹，曾經的油桐主產地也已成為歷史。
土家人手工榨取的油，除了菜籽油、桐油外，還有一種山茶油——而今被世界衞生組織推薦為21世紀最保健的一種油。榨取山茶油不像榨取菜籽油和桐油那麼費事，一家一户即可開工。我以前還常幫娘榨山茶油。
山茶果在九月底十月初成熟，滿山遍野都有，土家人將山茶果採摘回來堆放在乾燥地方，過一兩個月，山茶果皮會一分為四地自動裂開。山茶果總體上呈圓形，果皮較厚，果內通常是四顆茶籽，茶籽與茶籽之間有一層白色的膜隔着；茶籽呈三面體，貼近果皮那面從果頭到果尾呈弧形，將茶籽橫切，橫切面為扇形；茶籽皮堅硬而光滑，硬皮裏還有一層薄薄的籽衣，包裹着肥潤的茶籽。
榨取茶油時，先把乾燥的茶籽放在石臼裏舂碎，再把舂碎後的茶籽粉放在大鐵鍋裏翻炒一下，而後加水熬煮，幾個小時後，茶油就會黏糊糊地漂浮在水面上；用鐵鏟把浮在水面的油層起到鐵盆裏，往往要起很多次，才能把茶油基本都提出來。這樣的茶油含有大量水分，需要再放到另外的大鐵鍋熬煮，直到將水分蒸發完，這才算完成茶油的榨取。山茶油很香，略帶一點苦味。現在超市裏賣的所謂野山茶油，基本不是純山茶油。
菜籽油、山茶油、桐油，是土家人取自自然精華的三大植物油，它們在土家人的生活中扮演着重要的角色。菜籽油、山茶油既是重要的食用油，也是重要的燈油。在沒有電的時代，照明全靠這油。菜籽油，土家人又叫作“清油”，是逢年過節、紅白喜事中的主要燃油。桐油既是裝飾油漆，也是燃油，還可入藥，比如治療小孩脱肛，往往是藥到病除，真是民間智慧的又一體現了。
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