水稻的品種最多。不粘的稻叫粇（粳稻），米叫粳米。粘的稻叫稌稻，米叫糯米。（南方沒有粘黃米，酒都是用糯米造的。）本來屬於粳稻但晚熟而帶粘性的米俗名為“婺源光”一類的，不能用來造酒，而只可以煮粥，這又是一種稻。稻穀在外形來看，有長芒、短芒（江南將長芒稻稱為“瀏陽早”，短芒的叫“吉安早”）和長粒、尖粒以及圓頂、扁粒的不同。其中稻米的顏色還有雪白、牙黃、大紅、半紫和雜黑等等。
浸稻種的日期，最早在春分以前，稱為“社種”（這時遇到天寒，有凍死不生的），最晚是在清明以後。播種時，先用稻、麥稈包住種子在水裏浸幾天，待生芽後撒播在田裏，長到一寸左右高，稱做秧。稻秧長到三十天後就要拔起分栽。若稻田遇到乾旱或積水過多，都不能插秧。育秧期已過而仍不插秧，秧就要老而長節，即使栽到田裏也不過長几粒谷，只能算是長出谷實而已。一畝秧田所育出的.秧，可供移栽二十五畝。
稻秧分栽後，早熟的在七十天後即可收穫（粳稻有“救公飢”“喉下急”，糯稻有“金包銀”等品種。各地名稱很多，不可盡述）。最晚熟的要經整夏直到冬天共二百多天後才能收穫。有在冬季播種，到仲夏就能收穫的，這就是廣東的稻，因為此地沒有霜雪。稻田十天無水，便有乾旱之虞。夏種冬收的稻，必須種在有山間水源不斷的田裏，這種稻生長期長，地温又低，不能催苗速長。靠湖邊的地要待夏天洪水過後，六月才能插秧。育這種秧的稻種要在立夏時撒播在地勢高的土裏，以待農時。
南方平原地區，多是一年兩栽、兩獲。第二次插的秧俗名叫晚糯稻，不是粳稻之類。六月割早稻，翻耕稻茬田，再插晚稻秧。晚稻秧在清明時已和早稻秧同時播種。早稻秧一天無水即死，晚稻秧經四、五兩月，任從烈日暴曬也不怕，這是個奇特的稻種。種晚稻遇到秋季晴天多的時候，則始終都要灌水。農家不惜勤苦，以滿足用稻米造春酒的需要。稻要是十天離水就要死，於是育出一種旱稻，屬於粳稻但不帶粘性，即使在高山地區也可插秧，這又是一個奇特的稻。還有一種香稻，只取其香味以供貴人。但結實甚少，滋養全無，不值得崇尚。
（選自潘吉星《〈天工開物〉譯註》，上海古籍出版社1992年版，略有改動）
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