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廚師年度述職報告

欄目: 述職報告 / 發佈於: / 人氣:1.62W

隨着人們自身素質提升,報告使用的頻率越來越高,其在寫作上具有一定的竅門。寫起報告來就毫無頭緒?以下是小編為大家收集的廚師年度述職報告 ,歡迎大家分享。

廚師年度述職報告

廚師年度述職報告 1

尊敬的各位領導:

大家好!

首先介紹一下這次述職情況,由於我心理素質較差,語言表達能力不是十分到位,請在座各位領導和評委給予多多的諒解,在此表示感謝!時光飛逝,轉眼間20xx年已經過去3個多月了,現將我的具體工作情況彙報如下:

一、崗位管理工作總結

來小吃店已經有一年多時間了,在這一年裏我對我的管理工作不盡仁義,從經營到管理都沒有很大的進步。而且做的是機械式的重複工作,自身感到也很疲憊,更沒有給公司創造更好經濟效益,內心感到十分的慚愧,總之;在公司的正確領導下多次對小吃店進行改革,從經營方向,產品的定位,餐具的更新等等,使小吃店經營有了小小的提升。對我的崗位管理工作就以下幾點進行闡述,1)安全方面:通過08年4月25日,就小吃店收銀錢箱被盜事件發生以後,以“安全第一,預防為主原則。認真貫徹公司的安全生產責任制,積極組織員工學習安全方面的知識,立即安排人員住店,確保內似事件再次發生,加強安全檢查力度,對每日的水、電、氣、進行登記,責任到人。通過早會多次宣講安全隱患的重要性,並通過實際防火演習,來達到預期的效果。食品衞生方面的安全,對於食品的採購流程進行嚴格的監督,堅決杜絕腐敗變質的食品流入本店。在食品的加工上,堅決做到生熟分開,(但是在實際工作當中還是有很多地方沒有到位。後廚的一切流程進行簡化,確保每道產品質量,讓顧客買的放心,吃的放心。同時,後廚的環境衞生,也是食品衞生的一個重要保障。只有乾淨衞生的加工環境,才能保證食品的真正衞生。在衞生管理方面,進行嚴格要求並且定期的進行大掃除,對於衞生死角進行徹底清掃。,對後廚員工進行衞生培訓方面工作,使他們懂得環境衞生的重要性。 2) 3)成本方面:從總體上小吃的成本雖然能夠達到預期的效果,但是從細節方面控制的不是很好,對整體宏觀控制成本也不是很到外,如:人力成本佔收入比重較的大,能源、低值方面也是月月超標,在日常管理中對於在生產加工過程中的,禁止浪費,發現浪費行為進行嚴格的制止,提倡“人人節約,”並且我們從原材料驗收,加工到儲存也實行層層把關。

二、對不足的認識及改進措施;

回首過去,對於我的不足,用一句最恰當定律來形容就是100-1=0的理念,來給自己定位是最合適不過了,同時也辜負了易董、胡總、易副總多年對我的培養,在08年3月沒有有效的溝通,使中友店撤離了西單。4月份在經營上沒有大的提升,卻惑是了安全管理,導致小吃店收銀箱

被盜事件,使公司早遭到財產損失,由於缺乏溝通,員工流失率較大,通過公司多次組織學習,使我從中感悟很深,作為廚房一名管理者,不能夠合理控制成本,不能夠把產品提升就是犯罪,公司三次對小吃店重大的改革,並且對小吃店產品定位,終於使人氣有所增加,回首過去,雖然在管理上沒有太多的亮點,但是在後期的廚房管理中,用我的真誠來對待每一名員工,增加與員工之間的感情,增加團隊之間的凝聚力,大大減少了離職率、,在迎新春的動員會上,聽了易董的動員報告,以“夯實基礎、務實做事、誠實做人”的管理理念,來做好基礎工作,踏踏實實做人和做事,通過春節回家休息一段時間調休,使我感悟很深,為什麼我在工作快6年了,沒有一次被評選優秀管理人員,我終於明白了,夯實基礎、務實做事、誠實做人的真正道理,春節過後,我向郭店長彙報了我對三個檔進行經營產品的改造想法,並得到同意後,利用二週時間對檔口調整到位,合理利用人力資源在3月12日推出早餐工程,這一系列的想法,是我夯實基礎、務實做事、誠實做人”開始,我相信我會從頭在來,時光荏苒,冬去春來,隨着時間的推移20xx年正在走過每一天,,雖然隨着經濟危機到來,但是餐飲業正在迅速發展。通過幾次改革,小吃店讓我們切身感受到在人氣已經發生的轉變。勝利目標不會離我太遠。

三、菜餚穩質創新總結;

在過去的一年裏對於小吃店來説,從經營創新到產品的創新都很少,更談不上‘穩質’,二字,由於廚房整體力量簿弱,技術力量也較差,所以菜餚的穩質方面就出現不穩定,總之也沒有太好的辦法,創新產品使我的工作走進了瓶頸,沒有方向,對小吃店的產品我們還是停留在原始狀態,主要是圍繞季節來開發產品,08年初,推出麻辣香鍋從和台灣小涮鍋,麻辣香鍋目前銷售還比較好。由於當時經營效果不是很好,我們在夏季推出涼菜外賣系列,並提高當時的流水。但是部分產品由於是季節性,所以生命力較短,只能草草收場。通過廚政中心對小吃產口味創新和定位,並且不斷的調式,最終達到預期效果。台灣滷肉飯,肉絲炒烏冬面,各種特色炒飯在小吃店走勢很好、在人員技術穩定下,我們的產品也將會穩質,在創新。

四、對公司技術研發工作建議

我在從事快餐工作5年多,我的建義;羣策羣力來發揮廚師隊伍研發的潛能,成立各店以創新菜餚研發小組,根據反季節創新思維和方法來制定菜餚,,廚政應該説明菜餚研發創新研法基本原理,這樣也培養店方廚師在菜餚研發創新的能力、也培養了創新菜餚的興趣,層層選拔,有廚政中心嚴把質量控制。被公司和店方選拔上的創新菜餚,應該給予創新人在精神上或經濟上加以鼓勵。最後祝在座的各位領導、各位評委,身體健康、萬事如意。祝公司駿馬一樣騰飛,衝出亞洲、走向世界。

廚師年度述職報告 2

XX年即將過去,回首年前的工作計劃和這一年中的忙碌種種,廚房員工付出了艱辛的努力,大家齊心協力,積極奮鬥,在完成計劃的同時還創造了一個個的驚喜,但也有不足需要我們去總結和彌補。

一、XX年工作總結:

1、加強廚房內部培訓。根據前一年的工作總結,廚房員工工作能力差和工作意識不強現象,嚴抓新員工的工作服務意識,強化崗位技能,提升員工的綜合能力。

2、加強前後台溝通和協調,提升對客服務。定期拓開廚房、前台協調會議,增強香榭里人員的團隊意識和服務意識,發現並解決工作中的存在的不足,前後台相互協助,共同努力,提升了餐廳的品牌。

3、合理安排人員,勞動力綜合運用。在競爭日益激烈的當今,人員緊張,根據廚房現有人員對其進行合理安排,綜合運用,及時調整員工的工作內容,提升員工的工作效率。

4、進一步規範和明確廚房獎勵考核制度。為提升廚房員工工作效率,增強團隊戰鬥力和凝聚力,提高員工總體水平和素質,培養員工積極進取的工作態度,對員工的獎勵及考核方案作了進一步的明細規定。

5、一如既往做好廚房“五常法”和衞生工作,廚房的衞生和“五常法”工作一直是廚房工作的重點之一,廚房員工持之以恆進行落實。在飯店星級複評自查中,受飯店領導好評,還被評為西餐部“五常法”示範廚房。

6、體現餐廳品牌,突出個性化服務。在平日服務中,前後台共同配合,不缺乏個性服務,對特殊客人特殊對待,這其中有為孕婦制定製作為期兩個多月的營養餐,有為喜好美食的常客長期製作個性菜餚等等。

7、堅持做好各廚房的協調配合工作。嚴把出品質量關,保證從本廚房出去的任何成品或半成品符合標準,提升部門的服務與品質。

8、圓滿完成月餅銷售任務。一年一度的月餅銷售工作廚房人員齊心協力,把工作重點放在銷售上,雖廚房人員的銷售能力薄弱,但經過兩個多月的努力,圓滿完成任務。

9、各節日美食活動豐富多彩。從中西混合套餐到經典自助吧枱,從母親節温馨套餐到聖誕大餐,給客人帶來的不光是美食,更多的是驚喜和滿足。

10、創造具有南苑特色的優秀西餐菜餚。廚房內部創新開拓,研製了許多深受客人喜愛的西餐零點菜餚;在參加全省烹飪技能大賽中屢獲金獎、特金獎,為飯店爭奪榮譽。

這些都離不開全體人員的共同努力,也離不開領導的支持和配合。在這一年中廚房取得了一些成績,但我們更多的思考應該是我們的不足,在競爭如此激烈的今天,我們如何在明天創造更多的業績,這需要我們羣力羣策。我們會在新的一年中,共同面對困難,共同挑戰未來,創造更美好的明天。

廚師年度述職報告 3

20xx年轉眼已經過去了,這一年雖説在國家相關政策的影響下,整個餐飲行業形勢普遍下滑,但我們**在公司戰略發展大旗的引導下,穩步發展,逆勢擴張增長,公司旗艦店**酒樓也順利開業了,本人工作崗位也因公司發展安排, 4月份從鹹安店廚師長調至潛山店任廚師長,後又在8月份調至公司總辦廚務部,同時兼**廚部副廚師長,進行了兩次調整。現對本人20xx年工作做以下三個階段進行總結:

一、1--3月份鹹安店廚部:隨着20xx年鹹安店廚部全年各項管理工作的不斷完善,在這三個月中工作開展較為順利,廚部毛利(1月毛利###,2月###,三月###,平均###)也達到公司要求,較20xx年同期提高##;在生產出品管理上,加強了管理督導,出品速度及質量(特別是宴席菜餚)得到了一定的提高;在員工管理方面,主動加強了與員工的交流溝通,在整個春節期間無人員流失,保障了春節前後正常的營運生產,同時將廚部整體團隊打造出了一定的良好氛圍,保證了三月底調動工作的順利交接。

二、4--7月份潛山店廚部:四月份原潛山店廚師長李建華外出學習,本人調入潛山店廚部任廚師長,針對潛山店廚部出品速度慢、異物事件多、毛利率一直徘徊在###--###(1月份###、2月份

###、3月份###)等問題,加強了對員工廚部各方面管理意識的灌輸,加大了餐前準備工作的督導力度,菜品標準量化的嚴格執行及原材料合理的綜合利用,廚部出品速度明顯加快,毛利率也明顯提升且穩定在###左右(4月份###、5月份###、6月份###、7月份###),為潛山店廚部以後的管理及毛利率管控打下了良好的基礎;同時加強了對廚部環境衞生的清潔,菜品異物事件也明顯下降。但在潛山店四個月的工作之中,也存在一些不足,如四月份上旬剛接手就接連發生三起小型>安全生產事故、新菜品的開發力度不夠等。

三、8--12月份在**廚部及總辦廚務部:8月份公司總部因工作安排成立廚務部,本人調任總辦廚務部負責。

(一)前期工作以協助**開業前期的籌備為主,對**廚部的各項管理制度進行了整理製作,先後針對食品安全整理制定了《**酒樓食品中毒緊急預案》、《食品成品留樣制度》、《**廚部食品安全責任構架圖》、《**廚部食品添加劑使用管理制度》;針對廚部管理整理了《**廚部衞生管理制度》、《廚部各崗位職責及每日工作流程》、《廚部安全生產管理制度》、《**廚部凍庫管理制度》、《**廚部青菜間管理制度》等相關制度,並製作成標示牌進行了張貼,同時組織員工進行了>培訓,有力的的支持了**廚部的前期籌備,

保障了**8月26日順利開業;開業兩個月後,原**廚師長塗繼軍因個人發展,離開公司,廚部員工也有部分變動流失,本人臨時負責**廚部>行政管理,及時進行廚部人員的招聘補充,在**新廚師長羅利平來後的順利交接平穩過渡。

(二)協助公司成立總倉及加工廠,先後協調配合加工廠對豆製品的加工、臘肉、風乾魚的醃製進行了生產。

(三)順利組織舉行了首屆**廚師技能大比武及20xx年全年員工晉級考核。

在這一年三個階段的工作中,雖説各個階段的工作開展都取得了一定的成效,但也存在很多的不足,主要有:

(一)與各店廚部的溝通交流有點偏少,導致無法實際幫助各廚部及時解決問題:如鹹安店的廚部管理問題未及時提供支持、潛山店的設備維修、各店廚部人員的短缺等,一定程度上影響了各店的生產管理

(二)對各店廚部的管理工作督導不夠,導致公司的相關管理制度得不到很好的實施,部分工作安排無法及時執行,各店廚部管理提升緩慢,部分廚部管理甚至逐步混亂;

(三)廚部部分管理制度還未完善,需儘快整理制定,如新產品開發制度、外出考察學習制度、廚部管理績效制度等。

回首過去,把握現在,展望未來。

20xx年已逐漸成為歷史,20xx年正向我們緩緩走來,在新的一年裏,廚務部針對過去工作中的不足,根據公司發展規劃及經營生產需求,在公司領導指引下,現對20xx年廚務部全年工作做以下計劃安排:

一、通過在管理工作中的逐步摸索,持續對廚部相關管理制度進行逐步的整理完善:

(一)對廚務部本部門崗位職責、權限、工作標準要求等崗位説明進行製作完善,明確廚務部工作內容、責任,上報公司領導審核並下發各廚部,依據此崗位説明書更好的為各分店廚部服務

(二)針對目前各廚部對新產品開發較為緩慢、對餐飲市場發展缺乏瞭解,需建立健全新產品開發及外出考察學習制度,在3月、6月、9月、11月定期帶領公司各店廚部負責人或技術骨幹外出考察學習,及時的瞭解整個餐飲市場的菜品開發、管理等發展趨勢,同時學以致用,加大各店新產品的開發力度,提升廚部各項生產管理。

(三)菜品客訴級別分類及管理制度的整理製作:目前公司各店對廚部菜品客訴有記錄,也只有重大客訴才會重視處理,但無明確相關的管理制度,對此現象,製作菜品客訴級別分類及管理制度,有利於加強廚部對菜品客訴(特別是菜品異物)的重視及管理;

(四)針對目前公司各廚部設備維修、用品及餐具損耗較為嚴重,不但加大了公司營運成本,有時也嚴重影響了廚部正常的生產出品,為有效的對此進行管控,與樓面後勤部、工程部、人事行政部等相關部門進行溝通交流,對廚部設備、用品及餐具損耗管理制度進行整理完善;

(五)對現行的員工晉級考核制度進行合理改進。

二、依據公司各項管理制度,加強對各店廚部管理生產工作的檢查,公司各項制度的實施執行督導:

(一)每月不定期對各廚部進行衞生、餐前準備、設備使用、食品安全等生產管理工作進行突擊檢查,對公司各項制度、文件的執行力度進行督導,並詳細記錄;

(二)每週(或每月)與信息部、營運部溝通,對廚部菜品客訴進行彙總分類;

(三)根據每月不定期的突擊檢查及菜品客訴彙總分析,針對各廚部管理生產工作及菜品客訴中的問題,分析原因並依據相關管理制度提出整改處理意見,督導各廚部進行整改處理;上報公司,並作為各廚部全年管理工作績效水平考核的依據存檔;

三、根據公司發展對廚部人力資源培養的需求,針對目前各廚部員工培訓較少、員工專業技能及綜合素養普遍不高,完成對廚部員工培訓管理計劃,按照全年各廚部的經營生產實際情況,每季度(或每月)合理的逐步安排培訓,全面提升員工專業技能及綜合素養;同時申購訂閲專業烹飪及廚部管理的書籍(如中國烹飪、東方美食等),由廚務部負責管理,以供員工學習交流;

四、配合總倉實施全面配送,對總倉的貨品驗收、配送流程等進行及時的跟進,並給出合理化的改進建議,以保證各店廚部日常生產出品擁有強而有力的後勤保障;同時對加工廠的逐步完善給出合理化建議;

五、針對20xx年全年廚務部具體工作進行每月的逐步安排:

(一)1--2月:制定20xx年各店廚部人員編制及薪資標準試行改革方案;另外依據20xx--20xx年毛利報表數據及公司要求,合理的對各廚部毛利管理各項數據提出具體要求;

同時要求鹹安店、潛山店、時尚店廚部對春節(1月30日除夕、31日春節)放假前後(1月29日--2月3日下午)原材料的庫存保管掌控、員工人員的穩定及春節假期期間工作交接的安排開展,保證假期結束後能迅速的正常經營生產;**店春節期間正常營業,廚部既要做好員工輪流休假的排班,也要做好春節期間的正常生產出品;

(2)3--4月:為餐飲人員流動的高峯期,員工流動較大,與各廚部及時的溝通,真實的反映各廚部人力資源的需求,並與人事行政部進行溝通,做好廚部人力資源的招聘儲備;同時在三月份進行20xx年各店廚部人員編制及薪資標準試行改革方案的實施,

以鹹安店為試點合理的利用人力資源,有效的加強各店廚部對人力成本的合理掌控,避免廚部人力資源的浪費;

3、4月份屬於餐飲銷售旺季,各廚部要圍繞“三八婦女節”、4月5日清明節做好各項營運準備工作;另外春季時令菜品的考察開發及上市需及時的跟進。

(3)5--6月:各廚部要做好“五一”勞動節期間散客、宴席的接待及6月2日農曆>端午節的時令菜品節令活動的各項工作準備;夏季時令菜品的考察開發及上市也需迅速完成;同時,進入5、6月,春夏交接、細菌孳生,屬於食物中毒高發期,各廚部需加強對食品安全的督導檢查;另外在這兩個月,各廚部水、電的消耗也會有所增加,需及時監控跟進。

(4)7--8月:7、8月為傳統的餐飲淡季,但在這兩個月中,潛山店、時尚店散單業績一直較為突出,需做好生產準備;另外全國高考結束,謝師宴仍有相當大的消費潛力可挖,鹹安店20xx年在這一塊的經營運作就相當成功,**店、鹹安店在20xx年謝師宴的策劃準備工作中,需要提前做宣傳,廚部提前製作謝師宴菜單等準備工作,力爭佔領更大市場份額;

這兩個月天氣炎熱,廚部容易發生安全事故及員工流失,各廚部要加強員工安全生產和員工管理意識灌輸,做好全面的防暑降温工作,杜絕安全生產事故及員工流失的發生;另外,這兩個月各店廚部的原材料損耗會有所偏高,需加強保管;對冰箱、空調等製冷設備的正常使用也需及時的跟進檢查;同時,夏令菜品的持續開發加強,

各廚部水、電能源的消耗,都需重點監控更加;

(5)9--10月:每年的9、10月,潛山店、時尚店的經營進入低谷期,這兩家店廚部需開展一定的菜品優惠營銷,也需提前對秋冬季菜品的開發上市,力爭在這兩個月較往年有所突破;**店、鹹安店則進入了酒席的高峯期,特別是國慶十一期間,各種酒席都較多,要做好全面的準備,包括人員休假的合理安排,酒席單依據市場及時合理的更新等,確保在“金九銀十”的宴席銷售旺季做出好的銷售業績及市場口碑。另外對9月8日的中秋節、10月2日的重陽節做好節令食品及秋冬菜品上市促銷的準備。同時夏秋交接之際也屬於食物中毒高發期,各廚部需加強對食品安全的督導檢查,杜絕食物中毒事件的發生,特別是針對大型宴席食品安全的掌控;

(6)11--12月:為餐飲消費高峯期,各店要做好菜品的創新及菜品結構合理的重組調整,以滿足市場消費的需求;特別是**店,需及時加強商務宴請中高端菜餚的開發。同時各店需加強員工的溝通工作,為年底經營需要儲備人員。

疾風知勁竹,大浪淘真金。

20xx年,在全國反腐倡廉的持續洗禮中,餐飲市場將逐步蕭條,但也將逐步的迴歸真實理性,這是我們這代餐飲人必須面對的歷史使命,也是**餐飲所追求的:實實在在為廣大平民消費羣體提供餐飲服務。所以我相信在公司戰略發展規劃的指引下,在公司各領導英明領導下,在公司所有員工的共同努力、齊心協力下, 20xx年我們將譜寫**餐飲事業新的樂章。

廚師年度述職報告 4

時間過得很快,轉眼要到20xx年了。回顧20xx年,我有很多方面在明年要去改進和完善。如今年的績效考核,節能降耗,六常整理。我自己在這一年裏也對管理的深入瞭解,公司今年幫我們圓了大學夢,重新回到學生時代的感覺,還有餘世維講座的學習。這些都讓我更加了解企業,更加科學的管理。

一、20xx年菜品投訴方面:

新橋店菜品總體是比較穩定的,各個檔口在去年的基礎上有所提升。針對菜品原料的投訴不多,但是菜品在我們操作中出現的鹹淡問題還時有發生。比如:6月份開胃魚頭的醬料比較鹹,我們處理不到位,出現大量客人投訴,我有失職之處,解決問題不深入,後來還是經過劉總的提醒問題才得以解決。

二、績效考核的實行:

績效考核的實行帶動了大部分員工做事的積極性,也改變了一些員工做事的不良習慣,但是我們打分的尺度和標準不夠細化,明年要把績效考核更加標準和完善。

三、工作的不足之處:

1、在物品保管方面:很多工作做得還不到位,例如脱水機,全年壞掉3台,很大一部分原因就是員工在操作中使用造成的,以後要吸取教訓不再發生類似事件。

2、在節能降耗方面:廚房電源的開關,員工基本上都能夠及時,但是水資源的控制就要稍差,例如:漂洗原材料的水龍頭水量過大,殺洗人員洗東西水量過大,爐台水龍頭不及時關閉。今後要加以監管,把浪費降低到最小8月份食堂老師的更換,由於提前安排和準備不到位,沒有做好銜接,給後來的工作造成很大的被動,連續一個星期菜品都不合口味,加之又正處夏天,員工反映強烈。這是我們兩位廚師長的失職造成的,今後要引以為戒,不再發生類似事件。

四、20xx年公司提供的學習方面:

今年舉辦的三次菜品研討會,使我加深瞭如何對原料提鮮的理解,劉總在會上的講話,使我從中學到提高廚師職業道德和堅持做好事方面的啟發。學習餘世維講座,從中學到很多對員工管理,工作要求,職業素養方面的知識。在今年10月份,成立了"金華職業學院得爾樂大專班",通過考前輔導,所有學員都通過了學前考試,正式成為了一名大學生。公司給我們圓了一個大學夢,提供免費上大學的機會,邊上班邊學習。加上今年的工資調整,員工福利得以提高。

五、六常管理的實施:

通過六常法的實行,我們員工對於衞生要求,物品的整理、分類存放、用具定位。大部分員工做的都很到位,因為檢查時跟績效相結合打分,雖然我們今年做的不是很好,但今後會更加規範,爭取做得更好。

六、日常的工作情況:

已完成每月考勤的彙總和核對,每月破損餐具的清點,開餐前的衞生檢查,高峯期的工作紀律和加工房調料的配製,日常的轉貨等工作以及年底醬油肉、鰻鯗的自制工作。

以上就是我在這兩個月工作中的體會和成績,如有不足之處,望大家指正

廚師年度述職報告 5

20xx年轉眼已經過去了,這一年雖説在國家相關政策的影響下,整個餐飲行業形勢普遍下滑,但我們XX在公司戰略發展大旗的引導下,穩步發展,逆勢擴張增長,公司旗艦店XX酒樓也順利開業了,本人工作崗位也因公司發展安排,4月份從鹹安店廚師長調至潛山店任廚師長,後又在8月份調至公司總辦廚務部,同時兼XX廚部副廚師長,進行了兩次調整。

現對本人20xx年工作做以下三個階段進行總結:

一、1--3月份鹹安店廚部:隨着20xx年鹹安店廚部全年各項管理工作的不斷完善,在這三個月中工作開展較為順利,廚部毛利(1月毛利XXX,2月XXX,三月XXX,平均XXX)也達到公司要求,較20xx年同期提高XX;在生產出品管理上,加強了管理督導,出品速度及質量(特別是宴席菜餚)得到了一定的提高;在員工管理方面,主動加強了與員工的交流溝通,在整個春節期間無人員流失,保障了春節前後正常的營運生產,同時將廚部整體團隊打造出了一定的良好氛圍,保證了三月底調動工作的順利交接。

二、4--7月份潛山店廚部:四月份原潛山店廚師長李建華外出學習,本人調入潛山店廚部任廚師長,針對潛山店廚部出品速度慢、異物事件多、毛利率一直徘徊在XXX--XXX(1月份XXX、2月份

XXX、3月份XXX)等問題,加強了對員工廚部各方面管理意識的灌輸,加大了餐前準備工作的督導力度,菜品標準量化的嚴格執行及原材料合理的綜合利用,廚部出品速度明顯加快,毛利率也明顯提升且穩定在XXX左右(4月份XXX、5月份XXX、6月份XXX、7月份XXX),為潛山店廚部以後的管理及毛利率管控打下了良好的基礎;同時加強了對廚部環境衞生的清潔,菜品異物事件也明顯下降。

但在潛山店四個月的工作之中,也存在一些不足,如四月份上旬剛接手就接連發生三起小型>安全生產事故、新菜品的開發力度不夠等。

三、8--12月份在XX廚部及總辦廚務部:8月份公司總部因工作安排成立廚務部,本人調任總辦廚務部負責。

(一)前期工作以協助XX開業前期的籌備為主,對XX廚部的各項管理制度進行了整理製作,先後針對食品安全整理制定了《XX酒樓食品中毒緊急預案》、《食品成品留樣制度》、《XX廚部食品安全責任構架圖》、《XX廚部食品添加劑使用管理制度》;針對廚部管理整理了《XX廚部衞生管理制度》、《廚部各崗位職責及每日工作流程》、《廚部安全生產管理制度》、《XX廚部凍庫管理制度》、《XX廚部青菜間管理制度》等相關制度,並製作成標示牌進行了張貼,同時組織員工進行了>培訓,有力的的支持了XX廚部的前期籌備,保障了XX8月26日順利開業;開業兩個月後,原XX廚師長塗繼軍因個人發展,離開公司,廚部員工也有部分變動流失,本人臨時負責XX廚部>行政管理,及時進行廚部人員的招聘補充,在XX新廚師長羅利平來後的順利交接平穩過渡。

(二)協助公司成立總倉及加工廠,先後協調配合加工廠對豆製品的加工、臘肉、風乾魚的醃製進行了生產。

(三)順利組織舉行了首屆XX廚師技能大比武及20xx年全年員工晉級考核。

在這一年三個階段的工作中,雖説各個階段的工作開展都取得了一定的成效,但也存在很多的不足,主要有:

(一)與各店廚部的溝通交流有點偏少,導致無法實際幫助各廚部及時解決問題:如鹹安店的廚部管理問題未及時提供支持、潛山店的設備維修、各店廚部人員的短缺等,一定程度上影響了各店的生產管理

(二)對各店廚部的管理工作督導不夠,導致公司的相關管理制度得不到很好的實施,部分工作安排無法及時執行,各店廚部管理提升緩慢,部分廚部管理甚至逐步混亂;

(三)廚部部分管理制度還未完善,需儘快整理制定,如新產品開發制度、外出考察學習制度、廚部管理績效制度等。

回首過去,把握現在,展望未來。

20xx年已逐漸成為歷史,20xx年正向我們緩緩走來,在新的一年裏,廚務部針對過去工作中的不足,根據公司發展規劃及經營生產需求,在公司領導指引下,現對20xx年廚務部全年工作做以下計劃安排:

一、通過在管理工作中的逐步摸索,持續對廚部相關管理制度進行逐步的整理完善:

(一)對廚務部本部門崗位職責、權限、工作標準要求等崗位説明進行製作完善,明確廚務部工作內容、責任,上報公司領導審核並下發各廚部,依據此崗位説明書更好的為各分店廚部服務

(二)針對目前各廚部對新產品開發較為緩慢、對餐飲市場發展缺乏瞭解,需建立健全新產品開發及外出考察學習制度,在3月、6月、9月、11月定期帶領公司各店廚部負責人或技術骨幹外出考察學習,及時的瞭解整個餐飲市場的菜品開發、管理等發展趨勢,同時學以致用,加大各店新產品的開發力度,提升廚部各項生產管理。

(三)菜品客訴級別分類及管理制度的整理製作:目前公司各店對廚部菜品客訴有記錄,也只有重大客訴才會重視處理,但無明確相關的管理制度,對此現象,製作菜品客訴級別分類及管理制度,有利於加強廚部對菜品客訴(特別是菜品異物)的重視及管理;

(四)針對目前公司各廚部設備維修、用品及餐具損耗較為嚴重,不但加大了公司營運成本,有時也嚴重影響了廚部正常的生產出品,為有效的對此進行管控,與樓面後勤部、工程部、人事行政部等相關部門進行溝通交流,對廚部設備、用品及餐具損耗管理制度進行整理完善;

(五)對現行的員工晉級考核制度進行合理改進。

二、依據公司各項管理制度,加強對各店廚部管理生產工作的檢查,公司各項制度的實施執行督導:

(一)每月不定期對各廚部進行衞生、餐前準備、設備使用、食品安全等生產管理工作進行突擊檢查,對公司各項制度、文件的執行力度進行督導,並詳細記錄;

(二)每週(或每月)與信息部、營運部溝通,對廚部菜品客訴進行彙總分類;

(三)根據每月不定期的突擊檢查及菜品客訴彙總分析,針對各廚部管理生產工作及菜品客訴中的問題,分析原因並依據相關管理制度提出整改處理意見,督導各廚部進行整改處理;上報公司,並作為各廚部全年管理工作績效水平考核的依據存檔;

三、根據公司發展對廚部人力資源培養的需求,針對目前各廚部員工培訓較少、員工專業技能及綜合素養普遍不高,完成對廚部員工培訓管理計劃,按照全年各廚部的經營生產實際情況,每季度(或每月)合理的逐步安排培訓,全面提升員工專業技能及綜合素養;同時申購訂閲專業烹飪及廚部管理的書籍(如中國烹飪、東方美食等),由廚務部負責管理,以供員工學習交流;

四、配合總倉實施全面配送,對總倉的貨品驗收、配送流程等進行及時的跟進,並給出合理化的改進建議,以保證各店廚部日常生產出品擁有強而有力的後勤保障;同時對加工廠的逐步完善給出合理化建議;

五、針對20xx年全年廚務部具體工作進行每月的逐步安排:

(一)1--2月:制定20xx年各店廚部人員編制及薪資標準試行改革方案;另外依據20xx--20xx年毛利報表數據及公司要求,合理的對各廚部毛利管理各項數據提出具體要求;

同時要求鹹安店、潛山店、時尚店廚部對春節(1月30日除夕、31日春節)放假前後(1月29日--2月3日下午)原材料的庫存保管掌控、員工人員的穩定及春節假期期間工作交接的安排開展,保證假期結束後能迅速的正常經營生產;XX店春節期間正常營業,廚部既要做好員工輪流休假的排班,也要做好春節期間的正常生產出品;

(2)3--4月:為餐飲人員流動的高峯期,員工流動較大,與各廚部及時的溝通,真實的反映各廚部人力資源的需求,並與人事行政部進行溝通,做好廚部人力資源的'招聘儲備;同時在三月份進行20xx年各店廚部人員編制及薪資標準試行改革方案的實施,

以鹹安店為試點合理的利用人力資源,有效的加強各店廚部對人力成本的合理掌控,避免廚部人力資源的浪費;

3、4月份屬於餐飲銷售旺季,各廚部要圍繞“三八婦女節”、4月5日清明節做好各項營運準備工作;另外春季時令菜品的考察開發及上市需及時的跟進。

(3)5--6月:各廚部要做好“五一”勞動節期間散客、宴席的接待及6月2日農曆>端午節的時令菜品節令活動的各項工作準備;夏季時令菜品的考察開發及上市也需迅速完成;同時,進入5、6月,春夏交接、細菌孳生,屬於食物中毒高發期,各廚部需加強對食品安全的督導檢查;另外在這兩個月,各廚部水、電的消耗也會有所增加,需及時監控跟進。

(4)7--8月:7、8月為傳統的餐飲淡季,但在這兩個月中,潛山店、時尚店散單業績一直較為突出,需做好生產準備;另外全國高考結束,謝師宴仍有相當大的消費潛力可挖,鹹安店20xx年在這一塊的經營運作就相當成功,XX店、鹹安店在20xx年謝師宴的策劃準備工作中,需要提前做宣傳,廚部提前製作謝師宴菜單等準備工作,力爭佔領更大市場份額;

這兩個月天氣炎熱,廚部容易發生安全事故及員工流失,各廚部要加強員工安全生產和員工管理意識灌輸,做好全面的防暑降温工作,杜絕安全生產事故及員工流失的發生;另外,這兩個月各店廚部的原材料損耗會有所偏高,需加強保管;對冰箱、空調等製冷設備的正常使用也需及時的跟進檢查;同時,夏令菜品的持續開發加強,各廚部水、電能源的消耗,都需重點監控更加。

(5)9--10月:每年的9、10月,潛山店、時尚店的經營進入低谷期,這兩家店廚部需開展一定的菜品優惠營銷,也需提前對秋冬季菜品的開發上市,力爭在這兩個月較往年有所突破;XX店、鹹安店則進入了酒席的高峯期,特別是國慶十一期間,各種酒席都較多,要做好全面的準備,包括人員休假的合理安排,酒席單依據市場景時合理的更新等,確保在“金九銀十”的宴席銷售旺季做出好的銷售業績及市場口碑。

另外對9月8日的中秋節、10月2日的重陽節做好節令食品及秋冬菜品上市促銷的準備。

同時夏秋交接之際也屬於食物中毒高發期,各廚部需加強對食品安全的督導檢查,杜絕食物中毒事件的發生,特別是針對大型宴席食品安全的掌控;

(6)11--12月:為餐飲消費高峯期,各店要做好菜品的創新及菜品結構合理的重組調整,以滿足市場消費的需求;特別是XX店,需及時加強商務宴請中高端菜餚的開發。

同時各店需加強員工的溝通工作,為年底經營需要儲備人員。

靜風知勁竹,大浪淘真金。

20xx年,在全國反腐倡廉的持續洗禮中,餐飲市場揩逐步蕭條,但也將逐步的迴歸真實理性,這是我們這代餐飲人必須面對的歷史使命,也是XX餐飲所追求的:實實在在為廣大平民消費羣體提供餐飲服務。

所以我相信在公司戰略發展規劃的指引下,在公司各領導英明領導下,在公司所有員工的共同努力、齊心協力下,20xx年我們將譜寫XX餐飲事業新的樂章。

廚師年度述職報告 6

公司各位領導及同仁:

你們好!

我是營運部XX電力項目助理廚師長李XX,我在我們項目原任廚師長退休後接任XX電力項目。由於時間短、工作經驗少,在工作中難免不足,請大家諒解。在這幾個月的工作中,我着重在以下幾個方面開展工作:

一、菜品的製作質量

在菜品的製作中,根據電力公司職工的口味,及時調整菜品的製作,以求達到大家滿意的效果。比如,有些菜品的製作(如重慶辣子雞、水煮肉片等)在製作的過程中做成兩種口味,以滿足不同口味的需求。有些菜品,大家不願吃,就儘量不做。大家喜愛的菜品,基本上每兩週就做一個,力求達到最佳效果。

二、餐廳衞生方面

餐廳衞生方面分為兩大塊。一塊是廚房,在廚房衞生工作中,要求員工每週做一次大清掃,天天做一般衞生,定期清理廚房油煙道,避免火災的發生。廚房衞生做到無衞生死角,冰箱、冰櫃及時清理除霜,成品、半成品做好防護工作,避免交叉污染。另一大塊為餐廳就餐區,在工作中,餐廳桌椅每天用玻璃水擦洗,隨時保持餐廳地面乾淨整潔,窗明几淨,給就餐員工造就一個舒心的環境。

三、在食品衞生方面嚴格把關

從進貨的驗收、半成品的加工,到菜品的製作,都嚴格按操作規程進行。餐具、分餐工具及容器具除每天必須清、洗、消以外,每月還進行一次徹底的清洗和消毒。

四、對員工的管理培訓

在這兩個月的工作中,對員工進行了安全、品質衞生方面的培訓,做到人人對安全、品質衞生都有了足夠的認識。在平常的工作中,由於項目人員少,工作雜,不能夠你是廚師就幹廚師活兒,你是內管員就幹內管員活兒,必須大家密切配合,就像一塊磚,哪裏需要往哪搬。

五、經常和甲方溝通

根據就餐員工的意見及時調整工作中的不足,通過我們項目全體員工的努力,以求達到電力公司員工、領導的一致認可。

以上就是我在這兩個月工作中的體會和成績,如有不足之處,望大家指正。

廚師年度述職報告 7

尊敬的各位領導、各位同事:

我是餐飲部廚師長王友。伴着聖誕節的喜慶和元旦的氣息即將到來,20xx年的鐘聲即將敲響。首先,我預祝大家新年快樂、工作順利!回首20xx年,在各位領導的指導下,在同事們的支持下,作為一名廚師長,我始終堅持以身作則,工作在生產第一線,對每位員工高要求,對他們各方面嚴格管理,小到每週的例會,大到每月多次的傳授廚藝和灌輸當今餐飲的諸多新元素及餐飲知識,有了我和大家的辛苦付出,才有了今天我們能為,來我們園區用餐的賓客提供精美的菜餚和優質的服務,現將一年來的具體工作總結如下,

一、食品安全方面

食品安全是廚房工作的頭等大事,為把好食品加工的各個環節,保證安全生產。我給廚房裏每位員工劃分了衞生責任區,要求他們對各自的衞生區、食品原料、存放容器等負責,並由我和食品檢驗員進行不定期檢查。

其次,加強食品原料的分類管理督導工作。對食品原材料的進出使用;將廚房用具在固定位置分類管理,並粘貼膠條加以定位;對廚房、保鮮櫃、冷凍箱等原料存放地定期清理、定期温度和濕度測量。

第三,在細菌滋生活躍季節,邀請餐飲部食品檢驗員定期給廚房員工進行培訓,從試紙的使用到和各種消毒的標準方法,從標準化洗手到食品安全知識的普及等,使大家對食品安全有了更深刻的認識,提高了食品安全全員參與的意識。

二、經營方面

我在各位領導的指導下、制定較合理的經營計劃。如:根據季節性原料供應特點,推出一些特價菜和創新菜,例如針對市場所有原料價格都在上漲,但是菜品的銷售價格還要保持原來的價格,所以我們精心研發,利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低價位菜品。

三、管理方面

我結合員工實際情況加強素質教育,每月再忙也要抽出時間有針對性的廚藝培訓,並經常激勵他們在日常工作中多看多學多記,以便以後在重要的工作崗位上發揮大家最大的潛力。經過努力,員工整體素質得以提高,如注重儀表、遵守廚房規章制度等,現在我們已經形成了一個和諧、優質、高效、創新的團隊。曾經有些員工不理解我們嚴格的管理,記得曾經有位員工餐廚工來找我,説我們也就是給員工做餐,土豆絲有必要切那麼好嗎,當時我很明確的告訴他很有必要,並且給他講其中的道理,首先從自身來説你嚴格要求自己打好刀工的基本功,史自己將來在廚藝上才能有更大的發展。現在回想這嚴格要求沒有白費,讓我們到現在看到的的是一支良好的廚師團隊。

四、出品控制方面:

菜餚質量是餐廳得以生存發展的核心競爭力。作為廚師長,我嚴把質量關。我們對每道菜都製作了一個投料標準及製作程序單,做菜時嚴格按照標準執行,確保每道菜的色、香、味、意、型穩定;我們還認真聽取員工、前廳服務員及賓客反饋意見,總結每日出品問題,並在每日例會中及時改進不足;同時我們還把宴會婚宴菜單、桌餐標準菜單有針對性的進行修改,好讓經常來用餐的老客户享受到不同口味的新菜品。完成以上工作後,我在餐飲部指導下對明年餐廳帶照片的新菜單進行再次整理和研發,確保體現不斷吸納當今餐飲業的諸多新元素的經營特色,以此形成我們金都綠洲獨特的餐飲品牌,確保回頭客每次都可以嚐到新口味的美食。

五、成本方面

在保證出品質量的情況下,降低成本,讓利顧客,始終是我們追求的一個重要目標。身為廚師長,我也總結出一些降低成本的新方法。如:經常去市場詢價,或同採購和庫管溝通,可以第一時間掌握價格,以便更精確的制定原料價格表、每次詢價都要帶很多原料回來降低成本、時刻掌握庫存狀況,堅決執行先進先出原則,把存貨時間較長的原料儘快銷售出去;研製無成本菜品,把主菜的剩餘原料做成套餐小菜,以降低成本;還讓每個廚師都知道自己所用原料的單價,每日估算所用原料的價值,這樣就把成本控制落實到每廚師身上,每月成本率一出就會在第一時間告知他們每個月高了還是低了,使所有廚房廚師都關心成本,從而達到效益最大化。

六、得與失

在這近一年裏,我同時管理着三個廚房的廚師、廚工,在5至10月份用餐較多情況下,由於我們三個廚房人員都配備不足,在這段期間我們大家加班加點,用自己的辛勤和汗水圓滿完成了一次又一次重大接待任務,在大家堅持不懈的努力下,綠都商務會館的這個品牌得到了大多數顧客的認可,尤其是婚宴的接待,為來年婚宴的預定起到了一定的積極作用。

綜上所述,在本年度,通過團隊的共同努力,我們在廚房經營管理方面取得了顯著成效;在菜品創新、菜餚質量、成本控制、員工素質提高等方面都取得較好的成績。當然,我們也還存在不足,比如我們最關心的營業收入,我們需研製更加物美價廉的佳餚來招攬顧客,最大程度的增加年收入,從而達到為會館增收效果。從這個角度來説,我深感肩負工作的挑戰性與創新性。今後,我一定會帶領我的團隊不斷接受挑戰、勇於創新,烹飪更精美的菜餚。

辭舊迎新之際,我們將在20xx年的基礎上,繼續加強經營管理、質量衞生監控和成本控制,同時要改進自己的工作思路,考察新的菜品,加快菜餚的創新,從而尋求在20xx年創造更好的經濟效益和社會效益。與此同時我相信在各位領導和大家的指導和幫助下,我們的團隊一定能夠抓住機遇,迎接挑戰,走向一個收穫的20xx!