食品生物化學論文

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摘要：針對目前高職院校食品生物化學教學中存在的缺點與不足，提出在教學內容和方法、實驗室建設及教師業務素質等方面加以改革。期望該教研改革能有效地提高高職高專院校食品生物化學學科的教學效果，促進學生對食品生物化學知識的理解和掌握，更好地為學生的學習和就業服務。

關鍵詞：食品生物化學 高職教學 教學效果

食品生物化學作為一門食品專業必修的基礎課程，對該專業學生後續專業課程的學習，以及今後從事食品行業的工作，都有很重要的理論指導作用。食品生物化學包括生物化學和食品化學兩方面，教學中既要闡明生化的基本原理和過程，又要講授與食品有關的化學問題，內容繁雜，各章節之間缺乏普遍規律性等。如此理論性較強的課程，如何能夠使高職高專院校的學生理解和掌握，並激起他們的學習興趣，需要對傳統的教學方法進行改革，對教學、實驗的重點等方面進行調整。提出從教學方法、教學手段和實驗室設施等方面進行了探討，以期提高高職高專院校食品生物化學專業學科的教學效果。

一、明確教學目的合理安排教學

食品生物化學是食品專業（包括食品加工和食品營養與檢測專業）的專業基礎課程，其教學目的是為以後的專業課學習及就業打下理論基礎。

該課程設置應依據不同專業的課程教學目標和學生今後的發展方向進行合理調整，有重點地進行講授。例如，信陽農業高等專科學校食品科學系開設食品生物化學課程的專業，主要是食品加工專業（現代發酵技術、軟飲料技術、糧油加工技術、畜產品加工技術等）和食品營養與檢測專業（食品理化分析、食品添加劑、食品營養學、食品衞生學、動物性衞生檢驗等）。物質的代謝部分原本在食品生物化學中是比較重要、難度也較大的章節，根據該系食品加工專業（對口班級和普高班級）的實際情況，尤其是食品加工對口班級（高中學校為職業高中）基礎較薄弱，根本沒有必要在這一章上花費太大功夫，否則不但造成時間的浪費，還容易使學生抓不住重點，不利於學生對知識的掌握。因此在該專業學生中應將更多的教學時間放在糖類化學、脂類化學、酶化學和食品的色香味化學等，這些都是與學生的專業課程聯繫更為緊密的章節，同時為了加強學生對以上理論知識的理解和掌握，實驗安排的重點應放在蛋白質、維生素、糖、酶等的性質驗證和綜合設計實驗上。而對於該系食品營養與檢測專業的學生，學生生源較廣，學習氛圍較濃，有更多的學生有專升本的願望，為了使其能夠很快適應以後升學的需要，並結合教學目標及今後就業要求，應將物質代謝部分的內容作為重點掌握和理解的內容；在實驗的安排上，也應側重蛋白質、糖類、維生素、礦物質等營養成分的檢測、核酸物質的分離及酶活力的測定等方面。

二、理論結合實際激發學習興趣

食品生物化學是主要研究食品成分的組成、結構、性質、功能，以及食品成分在加工、貯藏和運輸過程中可能發生的物理、化學變化的一門學科。它的理論性和實踐性較強，涉及的知識面廣，而且課程系統性不強，各章節相對獨立，知識點比較零散，容易使高職高專院校學生在學習中產生畏難情緒。但是，食品生物化學有其獨特的優點，與日常生活聯繫十分緊密，因此在教學過程中應多與實際生活相聯繫，培養學生對該門課程的學習興趣。一旦學生對課程產生了濃厚興趣，就會使知識變難為易。

如在講到食品色素性質時，葉綠素在酸性條件下會形成脱鎂葉綠素，顏色由鮮綠色變為暗淡的褐色，加熱會加快這個反應的發生。教師可以聯繫實際，舉出日常生活中例子：在做酸辣黃瓜時，黃瓜在醃漬過程中，由於發酵作用產生了乳酸，使菜的顏色變得暗淡了；炒菠菜時，加食醋也會看到蔬菜的綠色變暗。因此在烹調菜餚時，為了保持原有的綠色，則儘量不要加醋，否則很快就會失去誘人的鮮綠色。同樣在講呈味物質的消殺作用時，可以以烹調苦瓜為例，苦瓜的苦味讓許多人難以接受，在烹調過程中若適量加點白糖，不僅苦瓜苦味減弱，而且味道鮮美。再如，食品加工專業學生在開學初參加了14d的月餅製作，工作中同學們體會了加工的樂趣，同時也理解了焦糖化反應和美拉德反應的意義。相似的例子還有很多。實踐證明理論結合實際的教學方式不但可以引起學生的學習興趣，更加有助於學生對相關變化及其反應條件的理解和掌握。

三、更新教學手段提高教學效果

食品生物化學是從微觀層面闡述各種生命現象的一門學科。很多內容僅憑想象和傳統教學中的普通掛圖等形式，難以滿足食品生物化學反應高度動態化的教學要求，所以學生往往感覺食品生物化學學習比較枯燥、難學。而多媒體教學可實現圖、文、聲、像的結合，使抽象的內容形象化、動態化。因此採用多媒體教學，對提高食品生物化學教學效果有着非常重要的意義。

多媒體制作可以藉助網絡資源，在網絡資源中可以免費下載某些高校食品生物化學或生物化學精品課程的課件、圖片、動畫等相關資料，博採眾家之長，補己之短。這樣不僅可以提高食品生物化學教學水準和效率，而且有利於拓展食品生物化學領域內新知識和新進展，有利於開闊學生視野，教師可以利用ACD化學結構製作軟件或動畫製作軟件FLASH等，製作動畫和書寫化學結構。無論製作多媒體課件，還是利用網絡，在製作中都要注意以下幾點：①文本內容層次明確、重點突出、文字精練；儘量採用提綱、表格、圖形等形式來概念和結論。比如用動畫來演示蛋白質的生物合成、物質代向變化、糖酵解、三經酸循環、DNA複製、轉錄和翻譯過程等；②課件要具有藝術性和實用性，幻燈片的背景、顏色、文字大小、顯示方式、文本陰影及三維效果、聲音等方面要精心搭配，適時插人動畫和圖片，吸引學生的注意力；文字和背景的顏色一定要有鮮明的對比；文字大小不應小於24號字；文字與圖片的進人方式可採用啟發性教學方式，以提高學生的學習興趣；某些概念的引出可先講結果，再講出現的條件，這樣可啟發學生積極思考等。

四、加強實驗室建設促進實驗教學

實驗室是進行教學、科學研究和技術開發的重要基地，是課堂教學的延伸，是理論聯繫實際的重要手段，是學校教學和科研工作的重要組成部分，是培養學生素質和能力的主要實踐基地。因此，實驗室的建設是專業建設的重要組成部分，也是鞏固專業學科建設的重要基石。首先，應加大對食品生物化學實驗室建設經費投人，努力使之建設成一個設備先進、條件完備的實驗室，使學生在畢業後很快就能上崗。同時，要提高實驗室與實驗教學的地位，重視實驗師資的培養，完善實驗室人員配置，穩定實驗技術人員，建立起一支專業化的實驗教學隊伍，為實驗室的.開放，學生自主實驗創造條件。針對高職高專院校學生培養具有明顯的崗位特性的特點，良好的實驗操作能力和管理水平能夠更好的適應工作崗位的需要。例如，信陽農業高等專科學校食品科學系食品營養與檢驗專業的學生，絕大部分就業都直接從事食品分析與檢驗或技術督導工作，學校良好的實驗室條件和學生自身的實驗組織業務能力將為他們就業打下堅實的基礎。因此，教師應該鼓勵學有餘力及有興趣的學生積極參與實驗的準備、實驗室的管理及教師的科研，鼓勵“食品科技協會”的學生自行設計組織實驗，這樣既鍛鍊了學生的動手操作能力、組織協調能力，又有助於學生管理水平的提高。

五、提高教師業務素質促進教學相長

教師是人類靈魂的工程師，是學生知識的傳授者、品德的培育者和身心健康的保護者，教師的品德、言行對學生潛移默化的起着感染、誘導和示範的作用，這就要求每位教師必須在政治素質、業務學習、文明禮貌、敬業精神等方面為學生做出榜樣，專業學科教師也不例外。馬卡連柯曾説過：學生可以原諒教師的嚴厲、刻板，甚至吹毛求疵，但不能原諒他的不學無術。該言道出了教師學識廣博的重要性。科學文化素質在素質結構中佔有重要位置，是高職高專教師從事教學工作的最根本的素質。當一個學生喜歡某位教師的教學風格或羨慕教師的學識時，他就會喜歡上這位教師的課，自然也就會把這門課程學好了。那麼，如何使學生賞識教師，對於食品生物化學的任課教師而言，我認為，應做到：①課前要把所講內容準備充分，內容理解透徹；②課堂上注意師生互動，語言詼諧、通俗易懂，舉例恰當；③課下積極瞭解學生對知識的理解和掌握程度，採取課間與學生直接交流的方式，或者以不記名的形式，讓學生提出在該門課程講授中的意見和建議，並積極歸納總結，揚長避短，更好的促進教學。

通過近幾年的教學實踐，我認識到，食品生物化學教學的改革對提高教學質量有着非常重要的意義。這項改革的完成也不是一跳而就的事情，它是一項複雜的系統工程，需要幾代食品生物化學及生物化學工作者，結合社會實際需要，不斷探索、不斷努力、不斷提高。在今後教學與實踐工作中，結合具體情況，根據不同層次不同專業社會要求選取適合的實驗內容和教學模式，充分體現食品生物化學教學與實驗的特點，繼續努力開展創新性教育，為培養適應社會發展的創造性人才而努力。