一、選擇題(3′×15=45′) 1.含水量最高的食物是( )
A.黃瓜 B.西瓜C.南瓜 D.絲瓜 2.那種菜使用花椒( )
A.川菜B.湘菜 C.蘇菜D.魯菜 3.下列不屬於礦物質元素的是( )
A.鐵 B.銅 C.鈣 D.碳
4.關於水的物理性質,下列( )是錯誤的。
A.水結成冰時體積會變大B.4 ℃ 時水密度最大 C.冰的密度比水小 D.純淨水比礦泉水有營養 5.風味的味是指( )。
A.聞起來香 B.嚐起來好吃C.看起來好看D.切起來好切 6.水具有極強的滲透性和流動性是因為( )。
A.水的分子量小 B.水是極性分子 C.水的化學性質活潑
D.水分子間的氫鍵締合是高度動態的 7.礦物質是指那幾種元素以外的元素( )
A.C,H,O,N B.C,H,O,S C.C,N,F,S D.C,O,S,F
8.原料中( )的多少是對其進行加工、烹製、貯藏等採取不同辦法的重要依據A.蛋白質 B.糖類 C.脂肪類 D.水分
9.飲用水或烹飪用水的總硬度超過540毫克/升時不會出現( )
A.促進胃腸消化 B.使豆類或肉類成熟時間延長 C.使醃製的瓜果變脆嫩D.使咖啡、可可、茶等風味變重 10.就人體必需的礦物質元素,下列描述( )是錯誤的
A.體內不能合成,必須從食物和飲用水中攝取 B.礦物質的缺乏與社會經濟背景和地理區域無關 C.礦物質在體內組織器官中的分佈不均勻 D.礦物質元素相互之間存在協同或拮抗效應 11.水的硬度一般是以水中含有的( )來表示。
A.碳酸鈣 B.硫酸鈣 C.二氧化硫D.鉀 12.關於礦物質的生理功能敍述不正確的'是( )
A.構成人體組織的重要成分 B.調節細胞膜的通透性
C.維持神經和肌肉的興奮性 D.不是組成激素、維生素、蛋白質和多種酶類的成分
13.導致礦物質缺乏的主要因素説法錯誤的是( )
A.地球環境中各種元素的分佈不平衡B.食物加工過程中造成礦物質的損失 C.攝入量不足或不良飲食習慣,挑食、攝入食物品種單調等可使礦物質缺乏 D.和地理位置無關 14.糖類又稱為( )
A.碳水化合物 B.碳氫化合物 C.碳氧化合物D.碳硫化合物 15.水碘含量排列正確的是( )
A.山區 < 平原 < 沿海 B.山區 < 沿海< 平原 C.沿海 < 平原 < 山區 D.平原 < 沿海 < 山區 二、填空題(2′×13=26′)
1.大豆經浸出工藝製取的油叫2.食物中的鐵可分為血紅素鐵和
3. 是植物種子在低温下得以維持生命的主要原因。 4.
5. 6.生理角度來看只有酸,甜,苦,種基本味感。 7.天上龍肉,地上 8.水分為結合水和 9.礦物質(minerals)又稱 10.新油的發煙點比老油 三、簡答題(6′+6′+6′+5′+6′=29′) 1.什麼叫掛糊上漿?
2.食物中的水存在的意義?
3.油脂有哪些作用?
4.簡述礦物質的特點?
5.一道菜通過那幾個方面進行評價?