營養師的職業綜合了廚師、保健師、醫務、中醫、心理師、營銷員、管理員等職業的特點於一身。小編為大家整理的初級營養師試題及答案，希望大家喜歡。
1、營養學上，從食物蛋白質的含量、( )和被人體利用程度三個方面來全面地評價食品蛋白質的營養價值。
(A)被消化吸收程度
(B)蛋白質種類
(C)氨基酸分類
(D)蛋白質的生物價
標準答案：a
2、食物中蛋白質含量測定一般使用( )，測定食物中的氮含量。
(A)稱量法
(B)微量凱氏定氮法
(C)灰化法
(D)係數計算法
標準答案：d
3、食物中含氮量佔蛋白質的( )，由氮計算蛋白質的換算係數即是6.25。
(A)10%
(B)14%
(C)12%
(D)16%
標準答案：d
4、蛋白質的消化率測定的實際應用中，一般不考慮糞代謝氮，不僅實驗方法簡便，且對人是有一定安全性，這種消化率稱為( )。
(A)消化率
(B)實際消化率
(C)表觀消化率
(D)真消化率
標準答案：c
5、蛋白質淨利用率表達為( )。
(A)消化率Ⅹ生物價
(B)功效比值Ⅹ生物價
(C)消化率Ⅹ功效比值
(D)利用率Ⅹ生物價
標準答案：a
6、食物脂肪的吸收率一般在( )以上。
(A)95%
(B)85%
(C)70%
(D)80%
標準答案：d
7、各類食物的血糖指數一般是粗糧的( )細糧，複合碳水化合物( )精製糖。
(A)低於，高於
(B)高於，低於
(C)高於，高於
(D)低於，低於
標準答案：d
8、食品強化通常有彌補營養缺陷、補充加工損失等( )種目的。
(A)3種
(B)4種
(C)5種
(D)6種
標準答案：c
9、根據中華人民共和國國家衞生標準，營養強化劑加入劑量一般以膳食營養素推薦攝入量的( )為宜。
(A)1-2倍
(B)1/3-1/2倍
(C)10倍以下
(D)1/2-1倍
標準答案：b
10、食品強化的要求是( )，符合營養學原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價格方面的可行性。
(A)明確對象和目的
(B)接受強化食品的人數多
(C)保證食品衞生
(D)強化食品營養價值高
標準答案：a
11、主食強化需要在精白米麪中強化，所用強化劑有( )、鐵、鈣、賴氨酸、葉酸等。
(A)維生素B1、B2
(B)維生素D
(C)維生素C
(D)維生素K
標準答案：a
12、強化食品的種類有( )和副食強化。
(A)膳食補充劑的添補
(B)載體的選擇
(C)主食強化
(D)水強化
標準答案：c
13、食品的污染按其性質可分為生物性污染、( )和物理性污染。
(A)細菌污染
(B)食品添加劑污染
(C)化學性污染
(D)有毒重金屬污染
標準答案：c
14、食品的'微生物污染，一方面降低了( )，另一方面對食用者造成危害。
(A)食品價格
(B)食品的衞生質量
(C)食品的可食用性
(D)食品的外觀質量
標準答案：c
15、根據對人體的致病能力，將污染食品的微生物分為直接致病微生物、( )和非致病性微生物。
(A)半致病性微生物
(B)相對致病性微生物
(C)間接致病微生物
(D)弱致病性微生物
標準答案：c
16、非致病性微生物包括( )、不產毒黴菌和酵母。
(A)沙門氏菌
(B)非致病菌
(C)低致病菌
(D)混合雜菌
標準答案：b
17、細菌菌相是共存於食品中的( )和相對數量的構成。
(A)細菌的分佈
(B)細菌的結構特徵
(C)細菌種類
(D)細菌的大小
標準答案：c
18、細菌的菌落總數的食品衞生學意義是將其作為( )的標誌。
(A)食品中的菌數
(B)食品中細菌種類
(C)食品等級
(D)食品清潔狀態
標準答案：d
19、菌落總數可以預測( )和評定食品****變質的程度。
(A)食品耐貯藏期限
(B)食品保潔程度
(C)食品價格
(D)食品變質率
標準答案：a
20、大腸菌羣包括腸桿菌科的( )、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和( )。
(A)埃希菌屬、黃杆屬
(B)埃希菌屬、克雷伯菌屬
(C)克雷伯菌屬、假單胞菌
(D)沙雷菌、埃希菌屬
標準答案：b
21、若食品中只檢出含有埃希菌屬，則認為食品受人和温血動物糞便的( )污染。
(A)陳舊
(B)近期
(C)多次重複
(D)既有陳舊又有近期
標準答案：a
22、大腸菌羣可作為食品糞便污染、( )的指示菌。
(A)雜菌
(B)酵母菌
(C)腸道致病菌
(D)黴菌
標準答案：c
23、黴菌是菌絲體( )而且沒有較大子實體的一部分真菌。
(A)比較不發達
(B)發達
(C)比較發達
(D)不發達
標準答案：c
24、黴菌產毒的特點是( )、產毒能力可變和易變性、產毒需要一定的繁殖條件。
(A)具有專一性
(B)不具有專一性
(C)具有選擇性
(D)不具有選擇性
標準答案：a
25、黴菌產毒的條件是( )、水分、濕度、温度、氧氣量等。
(A)土壤
(B)基質
(C)毒素的存在
(D)地理位置
標準答案：b
26、糧食水分含量為( )時黴菌繁殖產毒能力最強。
(A)13-14%
(B)14-16%
(C)17-18%
(D)18-19%
標準答案：c
27、在相對濕度為90%以上時，主要適合( )繁殖。
(A)濕生性黴菌
(B)中生性黴菌
(C)幹生性黴菌
(D)各種黴菌
標準答案：a
28、黴菌的產毒和繁殖的最適温度為( )。
(A)20-24℃
(B)25-30℃
(C)30-35℃
(D)35-40℃
標準答案：b
29、食品****變質的鑑定一般採用感官、物理、化學和( )四個方面的指標。
(A)貨架時間
(B)加工方式
(C)微生物
(D)食品性質
標準答案：c
30、魚類****可用K值來表示，K≤20%表明魚體新鮮，K值大於( )表示魚體開始****。
(A)30%
(B)40%
(C)50%
(D)60%
標準答案：b
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