餐飲業衞生管理制度

大家知道餐飲業衞生如何管理嗎?下面是小編特地給大家整理收集的餐飲業衞生管理制度，供大家閲讀參考。

　　餐飲業衞生管理制度

一、食品衞生管理員制度

1、本單位的法人代表為食品衞生第一責任人，食品衞生由專(兼)職人員負責;

2、制定各食品衞生崗位責任制度，並對執行情況進行督促檢查;

3、建立食品衞生管理檔案;

4、定期檢查食品衞生，並有記錄及處理結果;

5、定期組織食品從業人員學習食品衞生知識;

6、每年組織食品從業人員健康體檢，督促患有有礙食品衞生疾病和病症的人員調離相關崗位;

7、接受和積極配合衞生監督人員對本單位食品衞生的監督檢查工作，如實提供相關情況。

二、採購員食品衞生管理制度

1、不得采購《中華人民共和國食品衞生法》第九條規定禁止生產經營的食品;

2、採購食品時應向供貨方索取購貨憑證，並做好採購記錄;

3、向食品生產單位、批發市場等批量採購食品的，還應索取食品衞生許可證、檢驗(檢疫)合格證明;

4、入庫前應進行驗收，出入庫時應登記並作好記錄。

三、庫房食品衞生管理制度

1、保持食品倉庫通風、乾燥;

2、食品和非食品庫房分開設置;

3、不同性質食品和物品分區存放，需低温存放的食品應置於冷藏設施存放;

4、入庫食品應分類逐項登記，定期檢查核對;

5、庫房內的食品遵循先進先出的原則，定期檢查庫房食品衞生，對無標識、標識不全或超過保質期限等不符合相關食品衞生要求的食品予以銷燬。

四、粗加工食品衞生管理制度

1、加工食品前認真檢查待加工食品，不加工腐敗變質或其他感官性狀異常的食品;

2、蔬菜類、畜禽肉類和水產品類應分池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗淨，必要時進行消毒;

3、易腐敗食品加工後應及時使用或者冷藏;

4、食品按照原料、半成品、成品根據性質分類存放;

5、已盛裝食品的容器不得直接接觸地面，且生熟食品的加工工具和容器分開使用。

五、冷菜間食品衞生管理制度

1、冷菜間內設有專用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消毒、獨立冷藏設施，確保冷菜間內的温度不高於25℃;

2、操作人員進入冷菜間前更換整潔的工作衣帽，並將手清洗、消毒，工作時戴口罩;

3、加工前認真檢查待配製的成品涼菜，不加工腐敗變質或感官性狀異常的食品;

4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗不得帶入冷菜間;

5、不在冷菜間內從事與冷菜加工無關的活動;

6、每餐加工冷菜之前用紫外線燈進行空氣和操作枱消毒，紫外線燈在無人時開啟不少於30分鐘;

7、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用後洗淨並保持清潔。

六、裱花面點食品衞生管理制度

1、操作人員進入麪點間前更換整潔的工作衣帽，並將手清洗、消毒;

2、加工前認真檢查各種食品原輔料，不加工腐敗變質或感官性狀異常的食品;

3、麪點間內設有專用空氣消毒、洗手消毒、冷藏設施;

4、未用完的.點心餡料、半成品點心，應在冷櫃裏限期存放。

七、餐飲具消毒衞生管理制度

1、餐具用完後應及時清洗，定位存放，餐具清洗人員應掌握消毒液的配製等食品衞生知識;

2、餐具清洗消毒應按照刮、衝、消毒、清洗、保潔的順序;

3、消毒後的餐具應貯存在專用的保潔櫃內，並有明顯標記，餐具保潔應定期清洗，保持潔淨，不重複使用一次性餐具;

4、應定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態，用化學消毒的應定期測定有效消毒濃度;

5、已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔櫃內不存放其他物品。

八、餐廳衞生管理制度

1、餐廳內要設置供用餐者使用的洗手設施，環境整潔，設有足夠、符合衞生要求的小餐飲具存放櫃。

2、服務員端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。

3、工作結束，要做好枱面、調料、桌椅及地面的清掃，整理工作。